浓香型白酒采用什么酿制-白酒讯息网

浓香型白酒是中国白酒的重要香型之一，以五粮液、泸州老窖、剑南春等为代表，其酿制工艺和原料选择独具特色，以下为关键酿制要点：

1️⃣ 核心原料

主粮：以高粱为主（需粉碎），搭配大米、糯米、小麦、玉米等（“五粮配方”常见）。

辅料：稻壳（用于疏松酒醅，辅助发酵）。

水：优质水源（如地下水或泉水）对酒质影响显著。

2️⃣ 糖化发酵剂：中高温大曲

制曲原料：小麦、大麦、豌豆等。

制曲温度：50-60℃（中高温），培养出富含酯化酶和产香微生物的曲块。

作用：提供发酵所需的菌群及酶，产生复杂香味前体物质。

3️⃣ 核心工艺：泥窖固态发酵

窖池：使用泥窖（黄泥夯筑），尤其以“老窖”为佳（窖龄越长，微生物群落越丰富）。

窖泥微生物：富含己酸菌、丁酸菌等，代谢生成己酸乙酯（浓香型主体香味物质）。

工艺特点：

混蒸混烧：蒸粮与蒸酒同步进行，粮食香味融入酒体。

续糟发酵：每次发酵保留1/4-1/3酒糟（称“母糟”），循环使用以传承风味。

分层取酒：上层、中层、底层酒醅分别蒸馏，酒质分层（优级酒多取自中上层）。

4️⃣ 发酵与蒸馏

发酵周期：通常45-90天（短于酱香型，长于清香型）。

蒸馏方式：采用甑桶蒸馏，分段摘酒（“掐头去尾”保留优质中段酒）。

5️⃣ 贮存与勾调

贮存：陶坛陈放1-3年，使酒体老熟、香味协调。

勾调：以不同轮次、层次的基酒组合，并加入陈年老酒调味，确保风味稳定。

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己酸乙酯为主导的复合酯香，辅以乳酸乙酯、乙酸乙酯等。

窖泥微生物代谢产物赋予酒体“窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调”的典型风格。

浓香型白酒的独特风味源于多粮配比、中高温大曲、老窖泥微生物群及续糟混蒸工艺的协同作用，是中国传统固态发酵技艺的典范。

（图片来源网络，侵删）

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浓香型白酒采用什么酿制

1️⃣ 核心原料

2️⃣ 糖化发酵剂：中高温大曲

3️⃣ 核心工艺：泥窖固态发酵

4️⃣ 发酵与蒸馏

5️⃣ 贮存与勾调

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