自制酒酿表面若出现发霉迹象，无论颜色是白、绿还是黑色，都意味着微生物污染的风险极高，此时必须果断丢弃，绝不能食用。酒酿的发酵过程本就需要精准控制微生物环境，而霉菌的滋生可能产生毒素，轻则引发肠胃不适，重则威胁健康。
霉菌种类决定风险高低
并非所有霉菌都“十恶不赦”，但肉眼无法判断它们的“身份”。比如，酒曲中的根霉菌通常呈现白色绒毛，这是正常发酵的标志；而若出现绿色或黑色菌斑，很可能是产毒的黄曲霉或黑曲霉。普通家庭缺乏检测手段，误判风险极大。一旦发现非白色的异常菌斑，酒酿已沦为“细菌战场”，安全起见只能放弃。
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储存环境是“隐形推手”
酒酿发霉往往与操作疏漏有关。发酵容器未彻底消毒、密封不严或存放温度过高，都可能让杂菌“趁虚而入”。例如，春夏季节气温超过30℃时，酵母活性下降，霉菌反而加速繁殖。即便最初只看到零星霉点，毒素可能早已扩散至整罐酒酿，高温蒸煮也无法完全灭活。
感官判断的“危险盲区”
有人误以为“挖掉发霉部分就能吃”，这如同在雷区试探。霉菌的菌丝会深入食物内部，产生的毒素可能无色无味。比如黄曲霉毒素B1耐高温且致癌性强，仅需1毫克就足以损伤肝脏。若酒酿散发酸臭味、质地变黏稠或出现分层，即使没有明显霉斑，也暗示微生物活动失控，此时食用如同“赌命”。
科学处理比侥幸更可靠
面对发霉酒酿，唯一安全的选择是彻底销毁。可加入少量漂白水密封丢弃，避免污染环境。若想避免悲剧重演，需严格把控制作流程：选用新鲜糯米，蒸煮后迅速降温至30℃以下，容器用沸水烫煮10分钟，发酵期间避免频繁开盖。记住，酒酿是“娇气”的食物，只有无菌操作才能让它成为健康美味。
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安全与美味不可兼得
自制酒酿发霉后，任何试图“抢救”的行为都是徒劳。霉菌毒素的隐蔽性和危害性远超常人想象，与其冒险尝试，不如从源头把控卫生条件。发酵食品的魅力在于微生物的精密协作，但一旦失控，它们也会成为健康的敌人。记住，舌尖上的享受永远要以安全为前提。
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