白酒中的臭味主要源于酿造过程中产生的特定化合物或工艺缺陷，这些物质可能来自原料、微生物代谢、工艺控制不当或储存条件不佳等。以下是具体原因分析，结合科学研究和行业实践：
一、原料处理不当
1. 含硫蛋白分解
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原料中的硫蛋白（如高粱、小麦）在发酵过程中被微生物分解，产生硫化氢（H₂S），呈现臭鸡蛋味。若原料霉变或储存不当，霉菌代谢产物（如丁酸、戊酸）也会导致***臭味。
2. 辅料污染
使用发霉的谷壳或酒曲时，霉菌（如曲霉、根霉）会代谢产生糠醛、硫醇等物质，带来刺鼻异味。
（图片来源网络，侵删）
二、发酵过程中的微生物污染
1. 杂菌过度繁殖
卫生条件差或窖池管理不善时，杂菌（如梭菌、硫化氢菌）大量繁殖：
2. 窖泥问题
浓香型白酒依赖窖泥中的己酸菌等微生物，但老窖泥若配方不当或混入酒醅，会释放丁酸、己酸、4-甲基苯酚等，产生类似汗臭和***泥土的气味。
三、工艺控制缺陷
1. 蒸馏温度与时间不当
2. 陈酿不足
新酒中的硫化物、等低沸点物质未充分挥发，或未通过氧化反应转化为无害成分，导致残留臭味。例如，硫化氢在贮存50天后可减少97%以上。
四、储存与环境因素
1. 容器污染
使用铁质管道或血料容器（如酒海）储酒时，铁离子与硫化物反应生成硫化铁（黑色沉淀），血色素溶出则带来血腥味。
2. 光照与温度
长期暴晒或高温环境加速酯类分解，产生不协调的酸味和油哈味。
五、特定化合物的作用
白酒中已确认的臭味物质包括：
白酒的臭味是多种因素共同作用的结果，涉及微生物学、化学和工艺学的复杂交互。正规酒厂通过原料筛选、菌种控制、精准蒸馏、长期陈酿等手段减少异味，而小作坊因缺乏标准易出现臭味问题。消费者选择时需关注生产资质和感官指标，避免劣质酒带来的健康风险。
