山西汾酒酿造工艺流程-白酒讯息网

山西汾酒作为中国清香型白酒的典型代表，其酿造工艺以“清蒸二次清、地缸固态发酵”为核心，具有“一清到底”的工艺特点。以下是汾酒传统酿造工艺流程的详细解析：

一、原料处理

1. 原料选择

（图片来源网络，侵删）

主料：优质高粱（以晋中平原“一把抓”高粱为佳），要求颗粒饱满、淀粉含量高。

辅料：制曲用大麦和豌豆（比例通常为6:4），用于制作糖化发酵剂——清茬曲。

2. 润糁与粉碎

高粱经热水浸泡（称“润糁”），软化后粉碎成4-8瓣，要求“心破皮不破”，便于蒸煮糊化。

辅料（谷糠）清蒸处理，去除杂味。

二、制曲工艺（清茬曲制作）

1. 原料配比与粉碎

大麦与豌豆按比例混合，粉碎至细粉状，利于微生物生长。

2. 踩曲成型

（图片来源网络，侵删）

加水拌匀后压制成砖块状曲坯（“曲块”），曲坯需松紧适度，便于菌类繁殖。

3. 曲房培养

曲坯入曲房分层排列，通过控温控湿（最高温度达50℃左右）促进微生物（霉菌、酵母菌等）自然富集，培养周期约28天。

成品曲需储存3个月以上，称为“陈曲”，以稳定酶活力。

三、发酵工艺（地缸固态发酵）

1. 清蒸糊化

高粱原料经高温蒸煮，使淀粉充分糊化，蒸后摊凉至适宜温度（约20-25℃）。

2. 加曲拌料

（图片来源网络，侵删）

按比例加入粉碎后的清茬曲（约原料量的9-11%），并拌入适量水，形成酒醅。

3. 地缸发酵

工艺特点：采用陶制地缸（埋于地下）发酵，避免泥土杂菌污染，确保发酵环境纯净。

温度控制：入缸温度约10-16℃，发酵周期28天，通过“前缓、中挺、后缓落”的控温曲线完成糖化与酒化。

微生物作用：以根霉、酵母菌为主，代谢生成乙酸乙酯等清香型主体香味物质。

四、蒸馏工艺（清蒸二次清）

1. 第一次蒸馏（清蒸）

发酵成熟的酒醅装甑蒸馏，采用“缓火蒸馏、掐头去尾”工艺，取中段优质酒（酒精度约60-70%vol），称为“大茬酒”。

2. 二次发酵与蒸馏

蒸馏后的酒醅（未加新料）再次加曲发酵28天，二次蒸馏所得酒称为“二茬酒”。

“清蒸二次清”核心：两次发酵均不续渣，保留原料纯净香气，避免杂味。

五、贮存与勾兑

1. 分级贮存

新酒分级存入陶坛，置于阴凉通风处陈酿，贮存期至少3年，使酒体老熟、香气协调。

2. 勾调技艺

以“大茬酒”为基础，调和不同轮次、年份的基酒，突出“清香纯正、醇甜柔和”的风格。

六、工艺核心总结

1. 一清到底：从原料清蒸、地缸发酵到蒸馏工艺，全程杜绝杂菌干扰，保持酒体纯净。

2. 清香风格成因：地缸发酵抑制产酸菌，低温制曲减少蛋白质分解，形成乙酸乙酯为主的淡雅香气。

3. 古法传承：沿用《齐民要术》记载的“秫稻必齐、曲蘖必时”古训，结合现代微生物技术优化。

汾酒工艺以“清”为核心，通过严谨的工序和微生物调控，成就了“清香典雅、入口绵甜”的独特品质，被誉为“中国白酒工艺的活化石”。

山西汾酒酿造工艺流程

一、原料处理

二、制曲工艺（清茬曲制作）

三、发酵工艺（地缸固态发酵）

四、蒸馏工艺（清蒸二次清）

五、贮存与勾兑

六、工艺核心总结

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山西汾酒酿造工艺流程

一、原料处理

二、制曲工艺（清茬曲制作）

三、发酵工艺（地缸固态发酵）

四、蒸馏工艺（清蒸二次清）

五、贮存与勾兑

六、工艺核心总结

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