固态法白酒工艺流程图-白酒讯息网

固态法白酒是中国传统白酒酿造工艺的核心，主要分为大曲、小曲和麸曲等类型。以下为典型的固态法白酒工艺流程图及关键步骤说明：

固态法白酒工艺流程图

原料处理 → 制曲 → 配料 → 发酵（堆积+入窖） → 蒸馏 → 分级贮存 → 勾调 → 成品

（图片来源网络，侵删）

分步详解

1. 原料处理

原料选择：以高粱为主，辅以小麦、玉米、大米等（不同香型配比不同，如酱香型用纯高粱）。

粉碎：高粱需粉碎至4-6瓣，确保蒸煮时均匀吸水。

蒸煮：高压蒸汽蒸煮至“熟而不黏，内无生心”，促进淀粉糊化（部分工艺需“开花”）。

2. 制曲

大曲制作：

原料：小麦、大麦、豌豆等。

流程：粉碎→加水拌料→踩曲成型→入曲房培养（温度升至60-65℃）→翻曲→储存（3-6个月）。

小曲/麸曲：以米糠或麸皮为载体，接种纯种霉菌培养。

3. 配料（润料）

（图片来源网络，侵删）

将蒸煮后的原料（酒醅）、曲粉、辅料（谷壳）按比例混合，调节水分至55-60%，温度25-30℃。

4. 发酵

堆积发酵（以酱香型为例）：

温度升至45-50℃，促进微生物繁殖和香气前体物质生成。

入窖发酵：

将酒醅填入泥窖/石窖，密封发酵（浓香型用泥窖，酱香型用石窖）。

发酵周期：酱香型约30天，浓香型45-90天，清香型28天左右。

控制温度：窖内温度变化影响产酒风味（如浓香型窖温需≤36℃）。

5. 蒸馏

固态蒸馏：使用甑桶分层装料，缓火蒸馏，分段摘酒（头酒去杂、中段取优、尾酒回窖）。

出酒率：约25-40%，酒精度60-70%vol。

6. 分级贮存

陶坛陈酿：原酒按质量分级，贮存于陶坛中，时间1-3年（高端酒可达10年以上）。

老熟过程：酒体发生酯化、氧化等反应，口感趋于醇和。

7. 勾调（勾兑与调味）

基酒组合：调和不同轮次、年份的酒体，平衡风味。

调味：添加特制调味酒（如老酒、窖底香酒）提升层次感。

关键差异（香型工艺对比）

酱香型（茅台）：高温制曲（65℃）、八次发酵、七次取酒、三年以上贮存。

浓香型（五粮液）：泥窖续糟、混蒸混烧、双轮底发酵。

清香型（汾酒）：地缸发酵、清蒸清烧、低温制曲（50℃以下）。

技术要点

“四边”操作：边糖化、边发酵、边蒸馏、边陈酿。

“三高两长”（酱香型）：高温制曲、高温堆积、高温馏酒；生产周期长、贮存时间长。

微生物体系：依赖环境中的多种霉菌、酵母和细菌协同作用。

此工艺通过固态基质的自然发酵，形成了复杂风味物质，是中国白酒独特风味的核心来源。

固态法白酒工艺流程图