酱香酒的发酵工艺-白酒讯息网

酱香酒的发酵工艺是中国传统酿酒技艺中的瑰宝，以茅台酒为典型代表，其独特的风味源于复杂的工序和严苛的工艺控制。以下是酱香酒发酵工艺的核心步骤及特点：

1. 高温制曲：微生物的“种子库”

原料与工艺：以小麦为原料，粉碎后加水压制成砖块状曲坯，在40℃以上的高温环境中发酵40天以上。

作用：高温筛选耐热菌种（如芽孢杆菌、嗜热霉菌），促进蛋白质分解为氨基酸，形成酱香前体物质（如吡嗪、酚类化合物）。大曲的用曲量高达原料的100%以上，提供丰富的酶和微生物。

2. 下沙与糙沙：原料的两次投料

下沙（第一次投料）：重阳节前后，将糯高粱（称为“沙”）粉碎后，用90℃以上热水润粮，蒸煮至七成熟，摊凉后拌入大曲，堆积发酵。

糙沙（第二次投料）：一个月后，加入新高粱和酒醅混合蒸煮，进一步发酵。两次投料确保淀粉充分利用，同时积累风味物质。

3. 堆积发酵（有氧发酵）：微生物的“狂欢”

工艺：蒸煮后的高粱摊晾至35℃左右，加入大曲粉，堆成1-2米高的“酒醅山”，在自然温度下发酵48-72小时。

作用：通过升温（可达50℃以上）富集酵母菌、乳酸菌等，产生大量香气前体物质，形成酱香特有的“焙烤香”。

4. 窖池发酵（厌氧发酵）：产酒与生香

入窖：堆积后的酒醅移入石窖，用泥封窖，隔绝氧气发酵30天。窖池内温度缓慢上升，酒精生成的酯类、酸类等香味物质逐步积累。

分层取醅：不同层次的酒醅因温度差异形成风味分层，上层偏酸，中层醇厚，下层焦香。

5. 多次取酒：七次精酿

酱香酒需经历八次发酵、七次取酒，每次蒸馏后保留酒醅继续发酵。各轮次酒风格迥异：

（图片来源网络，侵删）

第1-2次酒：辛辣微苦，含较多醛类；

第3-5次酒：醇和丰满，酱香突出（优质基酒主要来源）；

第6-7次酒：焦香明显，略带糊味。

6. 回沙工艺：提升原料利用率

每次蒸馏后的酒醅重新拌入新高粱和大曲，循环发酵。这种“吃粗粮、排细粮”的方式最大化提取淀粉，同时积累复杂风味。

7. 长期贮存与勾调

贮存：基酒需在陶坛中陈放3年以上，通过缓慢氧化和酯化反应使酒体柔和。

勾调：将不同轮次、年份的基酒按比例调配，形成“酱香突出、幽雅细腻”的典型风格。

工艺核心总结

三高工艺：高温制曲（60℃以上）、高温堆积（50℃以上）、高温馏酒（40℃以上接酒）。

三长周期：制曲时间长（6个月）、生产周期长（1年）、贮存时间长（3年以上）。

独特风味来源：微生物群落复杂（高温筛选）、美拉德反应（高温堆积）、多轮次发酵的协同作用。

酱香酒的工艺体现了对自然微生物的极致利用，通过时间与温度的精密控制，最终成就了其“空杯留香持久”的传奇品质。

（图片来源网络，侵删）

酱香酒的发酵工艺

1. 高温制曲：微生物的“种子库”

2. 下沙与糙沙：原料的两次投料

3. 堆积发酵（有氧发酵）：微生物的“狂欢”

4. 窖池发酵（厌氧发酵）：产酒与生香

5. 多次取酒：七次精酿

6. 回沙工艺：提升原料利用率

7. 长期贮存与勾调

工艺核心总结

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酱香酒的发酵工艺

1. 高温制曲：微生物的“种子库”

2. 下沙与糙沙：原料的两次投料

3. 堆积发酵（有氧发酵）：微生物的“狂欢”

4. 窖池发酵（厌氧发酵）：产酒与生香

5. 多次取酒：七次精酿

6. 回沙工艺：提升原料利用率

7. 长期贮存与勾调

工艺核心总结

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