清香型白酒是中国白酒三大基础香型之一（另两种为浓香型、酱香型），以山西汾酒为代表，具有清香纯正、醇甜柔和、余味爽净的特点。其酿造工艺以“清蒸清烧、地缸发酵、清茬制曲”为核心，强调“一清到底”的纯净风格。以下为清香型白酒酿造技术的关键要点：
一、原料选择
1. 主料：以优质高粱为主（要求颗粒饱满、淀粉含量高），部分地区会搭配少量大麦、豌豆。
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2. 辅料：稻壳（需清蒸去杂，保证无霉变）。
3. 酒曲：以大麦和豌豆制成的低温大曲（清茬曲）为主，糖化力适中，酯化酶活性高。
二、核心工艺步骤
1. 原料处理
2. 地缸发酵
3. 清蒸清烧工艺
4. 蒸馏摘酒
5. 贮存与勾调
三、工艺特点
1. 地缸隔离杂菌：避免土壤微生物干扰，保持清香风格纯粹。
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2. 低温缓慢发酵：抑制产酸菌，促进酯类生成，酒体更清爽。
3. “清字当头”：清蒸原料、清茬发酵、清蒸馏酒，全程无辅料混蒸。
四、微生物与风味
五、技术难点
1. 温度控制：地缸发酵需精准调节入缸温度与发酵升温曲线。
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2. 清洁管理：地缸使用后需彻底清洗（热水+花椒水杀菌），避免杂菌污染。
3. 大茬、二茬工艺：头轮发酵（大茬）与第二轮发酵（二茬）的配比调整。
六、代表产品
清香型白酒的工艺精髓在于对“清、净”的极致追求，通过严格的工艺控制和微生物管理，最终呈现出“清雅、绵甜、爽净”的独特风格。
