白酒不同香型工艺的区别-白酒讯息网

白酒的香型差异主要源于酿造工艺的不同，包括原料选择、制曲方式、发酵环境、蒸馏及贮存工艺等。以下是不同香型工艺的核心区别及特点：

一、三大主流香型

1. 酱香型

原料：以糯高粱（如贵州红缨子高粱）为主，小麦制曲，高粱与小麦比例接近1:1。

制曲：高温制曲（曲块温度达60℃以上），形成复杂微生物群落，产生酱香前体物质。

发酵工艺：

采用“12987工艺”：1年生产周期，2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。

高温堆积（45-50℃）促进微生物代谢，高温发酵（40℃以上）生成酱香物质。

发酵容器：条石窖或泥底石窖，发酵周期约1个月，总生产周期需5年以上（含贮存）。

风味特点：酱香突出，酒体醇厚，空杯留香持久。

2. 浓香型

原料：多粮（高粱、大米、糯米、小麦、玉米）或单粮（高粱），小麦制中温曲（45-60℃）。

发酵工艺：

续糟配料：保留部分酒醅（“万年糟”）循环使用，混蒸混烧（原料与酒醅同时蒸馏）。

泥窖发酵：窖池使用时间越长，窖泥中微生物越丰富，赋予“窖香”。

地域差异：

川派（五粮液、泸州老窖）：浓中带陈，窖香浓郁。

江淮派（洋河、古井贡）：因气候湿度大，酒体更淡雅。

风味特点：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调。

3. 清香型

原料：高粱为主，大麦和豌豆制低温曲（40℃以下）。

发酵工艺：

清蒸二次清：原料单独蒸煮，酒醅不重复使用，确保酒体纯净。

地缸发酵：隔绝泥土，减少杂菌干扰，发酵周期短（21-28天）。

工艺核心：强调“一清到底”，无窖泥异味，出酒率高达40-50%。

风味特点：清香纯正，口感清爽，余味净爽。

二、其他特色香型

1. 米香型

原料：大米为主，小曲（药小曲）糖化发酵。

工艺：半固态发酵（先固态糖化后液态发酵），液态蒸馏，酒精度低（约30%vol）。

代表：桂林三花酒，口感清甜带蜜香。

2. 凤香型

工艺：融合清香与浓香特点，新泥窖发酵，混蒸混烧，贮存于酒海（藤条编织容器）。

代表：西凤酒，兼具清香的爽净与浓香的醇厚。

3. 兼香型

工艺：结合浓香与酱香工艺，分两种流派：

浓中带酱（白云边）：酱香工艺为主，后期浓香发酵。

酱中带浓（郎酒）：前七轮按酱香工艺，后按浓香工艺。

风味：层次丰富，如“浓头酱尾”。

4. 董香型（药香型）

工艺：大曲（含40种中药）与小曲（含95种中药）并用，双醅串蒸（小曲酒醅+大曲香醅）。

代表：董酒，酒体带药草香。

5. 特香型

原料：整粒大米，以面粉、麦麸加酒糟制曲。

工艺：石窖发酵，续糟混蒸，酒体融合米、酱、浓香特点。

代表：四特酒，风味独特。

三、工艺差异对风味的影响

1. 发酵容器：

（图片来源网络，侵删）

酱香用石窖，浓香用泥窖，清香用地缸，直接影响微生物种类及代谢产物。

2. 制曲温度：

高温曲（酱香）产生焦香，中温曲（浓香）形成窖香，低温曲（清香）保持纯净。

3. 生产周期：

酱香需5年以上，浓香1-3年，清香仅需1年，成本与风味复杂度呈正相关。

4. 原料多样性：

（图片来源网络，侵删）

浓香多粮增加口感层次，酱香单粮突出醇厚，清香单一原料强化纯净。

总结

白酒香型的核心差异源于地域环境、微生物群落及工艺传承。酱香以复杂工艺和长期贮存著称，浓香依赖老窖池的微生物积累，清香追求纯净清爽，其他香型则通过工艺融合或特殊原料形成独特风格。选择香型时，可依据个人对口感的偏好（醇厚、绵甜或清爽）及文化认同感。

（图片来源网络，侵删）

白酒不同香型工艺的区别

一、三大主流香型

1. 酱香型

2. 浓香型

3. 清香型

二、其他特色香型

1. 米香型

2. 凤香型

3. 兼香型

4. 董香型（药香型）

5. 特香型

三、工艺差异对风味的影响

总结

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白酒不同香型工艺的区别

一、三大主流香型

1. 酱香型

2. 浓香型

3. 清香型

二、其他特色香型

1. 米香型

2. 凤香型

3. 兼香型

4. 董香型（药香型）

5. 特香型

三、工艺差异对风味的影响

总结

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