白酒的气味是多种化合物共同作用形成的复杂香气体系，其核心来源于酿造过程中产生的酯类、酸类、醇类、醛酮类等微量成分，以及原料、工艺和储存条件的综合影响。以下是具体分析：
一、气味的主要来源
1. 酯类物质
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酯类是白酒中数量最多、影响最大的香味成分，赋予果实或芳香气味。例如：
酯类的不同比例组合形成不同香型风格，如浓香型以己酸乙酯为主，清香型以乙酸乙酯为主。
2. 羰基类化合物（醛、酮）
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这类物质提供***感和辣感，同时促香提香：
3. 酸类物质
酸类平衡口感并支撑香气：
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4. 醇类物质
醇类是香气的“桥梁”，如异戊醇和正丙醇，适量时衬托酯香，过量则带来苦味。
二、不同香型的气味特征
1. 酱香型
2. 浓香型
3. 清香型
4. 米香型
三、特殊气味的形成
1. 陈香
长期储存产生的复合香气，细分为：
2. 原料与工艺香
四、感官品鉴术语
白酒的气味是酯类、醛酮类、酸类等化合物与原料、工艺共同作用的结果，不同香型的气味特征差异显著。例如，酱香型的焦糊复合香、浓香型的窖香果香、清香型的纯净果香等。品鉴时需结合香气层次、协调性和持久性综合判断酒体风格。
