酱香型白酒的工艺流程和技术环节有哪些内容-白酒讯息网

酱香型白酒（以贵州茅台为代表）的工艺流程和技术环节极为复杂，具有“三高三长”（高温制曲、高温堆积、高温馏酒；制曲时间长、生产周期长、贮存时间长）的特点，其传统工艺可分为以下核心环节：

一、原料处理

1. 原料选择

（图片来源网络，侵删）

主料：以本地红缨子高粱（糯高粱）为主，颗粒小、皮厚、耐蒸煮，支链淀粉含量高（约88%）。

辅料：小麦用于制曲，要求颗粒饱满、无霉变。

2. 高粱预处理

润粮：高粱用热水（约95℃）浸泡，使其吸水膨胀，便于后续蒸煮。

蒸煮：分两次蒸煮（初蒸和复蒸），使高粱达到“熟而不黏、内无生心”。

摊凉：蒸煮后的高粱摊开冷却至适宜温度（约35℃），加入曲粉拌匀。

二、制曲工艺

1. 曲料制作

小麦粉碎成粗粒，加入水和母曲混合，压制成龟背形曲块（每块约5-8公斤）。

2. 高温发酵

（图片来源网络，侵删）

曲块堆入曲房，通过自然升温至60-65℃，持续40天以上，形成酱香风味前体物质。

翻曲：定期翻动曲块，促进微生物均匀繁殖。

3. 成品曲贮存

新曲需存放3-6个月（称为“陈曲”）以降低杂菌活性，提升曲香。

三、堆积发酵（固态发酵核心环节）

1. 高温堆积（有氧发酵）

润粮后的高粱与曲粉混合堆积成2-3米高的圆形堆，温度升至50-60℃，持续5-7天。

作用：富集环境微生物（酵母菌、芽孢杆菌等），生成酱香风味物质。

2. 下窖发酵（厌氧发酵）

（图片来源网络，侵删）

堆积后的酒醅入石窖（泥底），用紫红泥密封，发酵30天以上。

窖内温度梯度变化（40-50℃），促进酯类、酚类化合物生成。

四、蒸馏取酒（七次取酒工艺）

1. 分层蒸馏

酒醅分层上甑，采用“缓火蒸馏”工艺，蒸汽压力控制0.05-0.15MPa，蒸馏时间约40分钟。

2. 分段取酒

七轮次取酒：整个生产周期内分7次蒸馏取酒，每轮次酒精度和风味不同：

第1-2轮次：酒体辛辣，酸味重；

第3-5轮次（黄金轮次）：酒体醇厚，酱香突出；

第6-7轮次：焦糊香明显，略带苦味。

掐头去尾：去除头酒（含甲醇等杂质）和尾酒（酸酯含量低），保留中段优质酒。

五、贮存与老熟

1. 分级贮存

不同轮次的酒按“酱香、醇甜、窖底”三种典型体分类，存入陶坛（透气性佳）。

2. 陈化时间

基酒至少贮存3年以上，调味酒贮存10年以上，通过氧化、酯化等反应使酒体柔和。

六、勾调技术

1. 基酒组合

将不同轮次、年份、风味的基酒按比例调和，形成均衡口感。

2. 调味酒使用

加入老酒（10年以上）、窖底香酒等调味酒，提升复杂度。

3. 微调与平衡

通过色谱分析结合人工品评，调整酸酯比例，确保风味稳定。

七、品控与包装

1. 质量检测

理化指标（酒精度、总酸、总酯等）和感官品评（色泽、香气、口感）双把关。

2. 瓶贮老熟

灌装后继续贮存数月，使酒体进一步融合。

工艺特点总结

季节性生产：端午制曲（高温高湿）、重阳下沙（避开雨季）。

生产周期长：从投料到成品需1年生产周期 + 3年贮存，总耗时至少4年。

出酒率低：每公斤高粱仅产约2两酒，优质酒率不足30%。

微生物多样性：依赖环境微生物群落，难以完全工业化***。

酱香型白酒的工艺精髓在于对自然条件和传统技艺的高度依赖，复杂的生物化学反应形成了其独特的“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”风格。

酱香型白酒的工艺流程和技术环节有哪些内容

一、原料处理

二、制曲工艺

三、堆积发酵（固态发酵核心环节）

四、蒸馏取酒（七次取酒工艺）

五、贮存与老熟

六、勾调技术

七、品控与包装

工艺特点总结

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一、原料处理

二、制曲工艺

三、堆积发酵（固态发酵核心环节）

四、蒸馏取酒（七次取酒工艺）

五、贮存与老熟

六、勾调技术

七、品控与包装

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