一、微生物作用
1. 酒曲菌种影响
部分酒曲可能含有少量产色素的微生物（如某些酵母或霉菌），在发酵过程中代谢产生黄色素，导致颜色变化。若酒曲不纯或储存不当，可能引入杂菌。
（图片来源网络，侵删）
2. 杂菌污染
制作过程中若卫生条件不佳，可能滋生产色素的细菌（如某些芽孢杆菌）或霉菌，导致酒酿变黄并伴随异味、发酸等变质迹象。
二、氧化反应
1. 酚类物质氧化
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糯米中的多酚类物质接触氧气后氧化，可能逐渐变黄（类似苹果切面氧化）。若发酵容器密封不严或搅拌频繁，会加速此过程。
2. 酒精转化
长时间存放时，酒精可能氧化为乙醛等物质，使颜色加深，通常伴有口感变酸。
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三、原料与工艺问题
1. 糯米处理不当
2. 金属容器反应
铁、铜制工具可能与酒酿中的有机酸反应，生成有色化合物（如铁锈导致泛黄）。
四、发酵条件异常
判断是否正常的小贴士
✅ 正常情况：
轻微泛黄、无异味、口感香甜，可能是氧化或酒曲菌种所致，可食用。
⛔ 异常情况：
明显黄斑、刺鼻酸臭味、粘液拉丝，提示变质，应立即丢弃。
建议措施
1. 选用新鲜糯米，彻底洗净沥干。
2. 控制发酵温度（25-30℃），避免超过48小时。
3. 使用玻璃/陶瓷容器，确保密封避光。
4. 确保酒曲新鲜且无污染，操作工具消毒彻底。
若排除变质可能，轻微发黄不影响食用，但风味可能略有变化。
