一、原料及发酵过程的微生物污染
1. 原料变质：若粮食发霉或含硫蛋白过多，发酵时易分解产生硫化氢（臭鸡蛋味）、硫醇（类似生萝卜味）等臭味物质。例如，玉米等含脂肪高的原料***后会产生油哈味。
2. 杂菌感染：卫生条件差时，酒醅可能被杂菌污染，导致酸度过高或***，产生乙醛、等***性臭味。例如，窖泥配方不当或混入窖泥的糟醅发酵不充分，会引发窖泥臭味。
二、酿造工艺缺陷
1. 蒸馏控制不当：大火大汽蒸馏会使高沸点杂质（如硫化物）混入酒中，尤其是酒尾部分未充分去除时，会加重酸涩和臭味。
2. 蛋白质过剩：原料中蛋白质含量过高时，可能生成大量杂醇油和硫化氢，增加酒体的臭味。例如，制曲或发酵时曲心水分过多导致霉变，也会引入霉苦味。
三、储存与容器问题
1. 储存环境不佳：高温或湿度过大会加速酒精挥发，降低酒精度，使微生物重新繁殖并分解有机酸，导致酸败和臭味。例如，使用酒糟或泥土埋酒可能引入霉味。
2. 容器污染：铁质容器易产生铁腥味，塑料或劣质血料容器则可能释放化学物质或血腥味。例如，储酒管道生锈会污染酒液。
四、产品品质与工艺标准
1. 低质或新酒：质量差的白酒（如未充分陈化的新酒）可能因酯类物质未充分转化而带有***性臭味。
2. 假冒伪劣产品：使用劣质酒精或添加剂勾兑的酒，可能因化学物质超标或工艺粗糙而产生异味。
五、特殊香型的工艺风险
例如浓香型白酒若窖泥管理不当或发酵时间过长，窖泥中的己酸菌可能产生过量己酸乙酯，导致窖泥臭味；酱香型白酒若储存时密封不严，氧化反应会加速酸味和臭味生成。
如何避免发臭的白酒？
1. 选择正规品牌：优先选择通过质检的正规酒厂产品，避免小作坊未检测的酒。
2. 观察储存条件：存放于阴凉干燥处，避免使用非食品级容器。
3. 注意酒体特征：若酒液浑浊、有明显***性气味或口感异常，建议停止饮用。
通过以上分析可见，白酒发臭是多种因素共同作用的结果，涉及微生物学、化学及工艺控制等多学科知识。消费者需结合原料、工艺及储存条件综合判断酒质。
