酒酿为什么会变红色-白酒讯息网

1. 红曲霉污染

自然存在的红曲霉：酒酿发酵过程中，若环境或酒曲中混入了红曲霉（Monascus spp.），这类真菌会代谢产生红色素（如红曲红素）。红曲霉本身常用于制作红糟或红曲米，若意外混入酒酿中，可能导致颜色变红。

判断依据：若酒酿呈现均匀的红色且无其他异味，可能是红曲霉的作用。但需注意，红曲霉污染通常需要特定条件，普通酒曲不含此类菌种。

产红色素细菌：某些细菌（如粘质沙雷氏菌或某些乳酸菌）在特定条件下会分泌红色素。若发酵环境不洁净（如容器未消毒、温度过高），杂菌可能滋生并导致变色。

风险提示：若酒酿变红的同时出现酸败、发臭或黏稠拉丝，可能是***菌污染，需避免食用。

糯米或水质异常：若糯米储存不当（如受潮霉变）或水中含铁离子较高，可能引发化学反应，导致颜色变红。

金属容器影响：使用铁质容器可能促使酚类物质氧化，产生红褐色化合物（类似苹果切面变褐的原理）。

原料中的天然色素：若糯米含有花青素（如紫糯米），发酵过程中酸性环境可能使色素显红色。但普通白糯米不含此类色素，此情况较罕见。

安全第一：变红的酒酿若伴有异味、发黏或气泡异常，应立即丢弃，避免食物中毒。

正常情况：若颜色均匀、气味香甜，可能是无害的红曲霉作用，可少量尝试，但需谨慎。

预防措施：

确保发酵容器清洁消毒（沸水烫洗或酒精擦拭）。

使用优质酒曲，避免杂菌污染。

控制发酵温度（25-30℃为宜），避免高温导致杂菌繁殖。

若不确定原因，建议重新制作一批并严格把控卫生条件，观察是否仍出现变红现象。

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