酱香型白酒的主要原料是什么呢-白酒讯息网

1. 红缨子糯高粱

核心原料：酱香型白酒的核心原料是产自赤水河流域的红缨子糯高粱（又称红粱）。这种高粱颗粒小、皮厚、支链淀粉含量高达88%以上，能经受多次蒸煮和发酵（九次蒸煮、八次发酵），是形成酱香风味的关键。

独特优势：其单宁含量较高（约1.68%），在发酵过程中生成儿茶酸、阿魏酸等前体物质，最终转化为酱香型白酒特有的芳香化合物。

制曲原料：小麦用于制作高温大曲，是酱香型白酒酿造中不可或缺的糖化发酵剂。优质小麦需满足颗粒坚实、无霉变等条件，经高温（60-65℃）制曲后，生成丰富的微生物菌群和酶类。

风味贡献：小麦中的蛋白质在发酵过程中分解为氨基酸，参与美拉德反应，生成酒体的香气成分，赋予酒体醇厚感和层次感。

关键介质：酱香型白酒酿造使用赤水河的优质水源。赤水河水清澈微甜，富含矿物质且无污染，为微生物发酵提供了理想环境。

工艺适配性：水的硬度适中，与高粱、小麦的配比（如高粱与水的比例为1:1）共同保障了蒸煮、发酵等工序的顺利进行。

酒曲：虽非直接原料，但酒曲（由小麦制成）是发酵的核心媒介，其质量直接影响酒体的酱香特征。

稻草：在制曲过程中用于包裹曲块，调节温湿度并引入微生物，间接影响酒体风味。

酱香型白酒的原料配比严格遵循传统工艺，例如高粱与水的比例为1:1，小麦占总原料的10%-20%。这些原料在“12987”工艺（一年周期、两次投料、九次蒸煮等）中相互作用，最终形成酱香突出、回味悠长的独特风格。

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