酱香型白酒酿酒工艺有哪些特点-白酒讯息网

酱香型白酒（以贵州茅台酒为代表）的酿造工艺独具特色，融合了传统固态发酵技术的精髓，其核心特点可概括为“三高两长一多”（高温制曲、高温堆积、高温馏酒、生产周期长、储存时间长、多轮次发酵取酒）。以下是具体工艺特点的详细解析：

1. 原料选择：本地高粱与小麦

红缨子高粱：采用贵州本地高杆糯高粱（俗称“红缨子”），其特点是颗粒小、皮厚、支链淀粉含量高（达90%以上），单宁丰富，耐蒸煮，能经受多次发酵，为酱香风味提供物质基础。

优质小麦制曲：以小麦为原料制作高温大曲，用曲量与高粱原料的比例高达1:1，赋予酒体浓郁的曲香。

2. “12987”工艺：复杂生产周期

酱香型白酒的核心工艺被称为“12987”，即：

（图片来源网络，侵删）

1年生产周期：从投料到出厂至少需1年，包括两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

2次投料（下沙与糙沙）：

重阳下沙：首次投料（“下沙”）在重阳节，高粱经润粮、蒸煮后堆积发酵。

糙沙：约一个月后进行第二次投料，加入新粮与未完全发酵的醅料混合。

9次蒸煮：每次发酵后的酒醅均需蒸煮取酒，前两次蒸煮不取酒，后七次取酒。

8次发酵：每次蒸煮后的酒醅加曲入窖发酵一个月，共八轮。

7次取酒：从第三次蒸煮开始取酒，各轮次酒风味各异（如“醇甜”“酱香”“窖底香”等）。

3. 高温工艺：微生物与风味的核心

高温制曲（60-65℃）：大曲在高温下培养，促进耐高温微生物（如芽孢杆菌）的繁殖，产生大量香气前体物质（如吡嗪类化合物）。

高温堆积（50℃以上）：酒醅在晾堂堆积发酵，富集空气中的微生物（酵母、霉菌等），形成独特的“阳发酵”（有氧发酵），生成酱香前体。

高温馏酒（40℃以上）：蒸馏时采用高温流酒，挥发低沸点杂质，保留高沸点风味物质，酒体更醇厚。

4. 石窖发酵与窖池管理

条石窖池：以本地紫红泥勾缝砌筑石窖，底部铺黄泥，形成微氧环境，促进窖池微生物群落的多样性。

封闭发酵：酒醅入窖后用紫红泥密封，隔绝氧气，进行“阴发酵”（厌氧发酵），生成醇类、酯类等风味物质。

5. 长期储存与勾调工艺

陶坛陈酿：新酒需在陶坛中储存至少3年，通过缓慢氧化、酯化反应使酒体柔和。

以酒勾酒：不同轮次、年份的基酒按比例勾调，辅以老酒增香，形成层次丰富的口感，不添加任何香料。

6. 地理环境依赖性

茅台镇核心产区：独特的湿热气候（年均湿度80%以上）、赤水河水质（微酸性、矿物质丰富）及河谷地貌，形成稳定的微生物群落（如耐高温的产香菌种），难以异地***。

7. 成酒风格与健康属性

风味特征：酱香突出，带有焦糊香、花果香，口感醇厚，回味悠长，空杯留香持久。

健康因素：高温工艺去除有害物质，酒中富含SOD、酚类化合物，但需适量饮用。

稀缺性与价值

酱香型白酒工艺复杂，出酒率低（5斤粮酿1斤酒）、储存成本高，加之地理限制，使其成为白酒中的稀缺品类。其工艺不仅是技术的传承，更是自然与微生物协同作用的艺术，体现了“天人共酿”的哲学。

（图片来源网络，侵删）

酱香型白酒酿酒工艺有哪些特点

1. 原料选择：本地高粱与小麦

2. “12987”工艺：复杂生产周期

3. 高温工艺：微生物与风味的核心

4. 石窖发酵与窖池管理

5. 长期储存与勾调工艺

6. 地理环境依赖性

7. 成酒风格与健康属性

稀缺性与价值

地铁上能带啤酒嘛过安检

江小白白酒是哪里的

邮政快递能邮寄白酒吗多少钱一件

老村长酒型

贵州茅台浓香型白酒52度1.5L富贵万年M20多少钱

世界上最高度的白酒排名榜

自酿的糯米酒保质期多久正常

酒类运营最好的公司

酒可以放到第二天喝吗为什么会醉呢

在农村开酒坊能赚钱吗现在还能开吗

茅台精品酒价格

酱香型白酒酿酒工艺有哪些特点

1. 原料选择：本地高粱与小麦

2. “12987”工艺：复杂生产周期

3. 高温工艺：微生物与风味的核心

4. 石窖发酵与窖池管理

5. 长期储存与勾调工艺

6. 地理环境依赖性

7. 成酒风格与健康属性

稀缺性与价值

相关推荐

地铁上能带啤酒嘛过安检