酱酒跟浓香酒生产工艺对比-白酒讯息网

酱香型白酒与浓香型白酒在酿造工艺上存在显著差异，这些差异直接影响了两种香型的风格特征和口感特点。以下是基于多篇文献的综合对比分析：

一、原料与辅料

1. 酱香型

（图片来源网络，侵删）

主料：仅使用糯高粱（如红缨子高粱），强调原料的单一性，确保淀粉含量和耐蒸煮性。

辅料：稻壳用量少（≤10%），主要用于疏松发酵环境。

投料方式：两次投料（“下沙”和“糙沙”），全年仅一个生产周期。

2. 浓香型

主料：以高粱为主，但常混合多粮（如五粮液使用高粱、大米、糯米、小麦、玉米）。

辅料：稻壳用量较多（18%-25%），促进发酵疏松度。

投料方式：续糟配料，强调“万年糟”循环利用，母糟多次参与发酵。

二、制曲工艺

1. 酱香型

曲料：纯小麦制曲，高温制曲（60-65℃），促进耐高温微生物生长，形成独特酱香。

用曲量：粮曲比高达1:1，曲药用量大。

2. 浓香型

（图片来源网络，侵删）

曲料：小麦为主，部分添加大麦、豌豆（如江浙浓香）。

制曲温度：中温制曲（50-60℃），微生物种类相对单一。

用曲量：粮曲比约为18-20%，低于酱香。

三、发酵工艺

1. 酱香型

发酵容器：石条泥底窖池，兼具泥窖和石壁特点。

发酵方式：两次发酵（堆积“阳发酵”+窖池“阴发酵”），总发酵时间8轮次（约1年）。

温度控制：高温堆积（53℃）、高温发酵（63℃），筛选耐高温菌种，生成复杂芳香物质。

2. 浓香型

发酵容器：泥窖（老窖池尤为关键，窖龄越长，酒质越好）。

发酵方式：单轮发酵（40-60天），不进行堆积发酵。

温度控制：中低温发酵（18-35℃），依赖窖泥微生物生成己酸乙酯等窖香物质。

四、蒸馏与取酒

1. 酱香型

（图片来源网络，侵删）

蒸馏温度：高温馏酒（40℃以上），去除低沸点杂质，减少***感。

取酒方式：七次取酒，各轮次酒风味不同（如酱香、醇甜、窖底香），需长期贮存后勾调。

2. 浓香型

蒸馏温度：中温馏酒（25-35℃），保留更多挥发性香气。

取酒方式：分层蒸馏、分层摘酒，强调原酒的层次感。

五、贮存与勾调

1. 酱香型

贮存时间：基酒需窖藏3年以上，勾调后继续陈放1年，总周期5年以上。

勾调特点：依赖自然发酵产生的复杂成分，不添加外来香料。

2. 浓香型

贮存时间：基酒陈放1年以上，部分高端酒需更久。

勾调特点：注重窖香与多粮风味的协调，可能使用调味酒调整口感。

六、口感与风格

1. 酱香型

特点：酱香突出，焦香、糊香协调，酒体醇厚，空杯留香持久。

代表酒：茅台、郎酒、习酒。

2. 浓香型

特点：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。

代表酒：五粮液、泸州老窖、洋河。

七、工艺复杂度与出酒率

酱香型：工艺复杂（如“12987”工艺：1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒），出酒率低（约20-25%）。

浓香型：工艺相对简化，出酒率高（30%以上），适合规模化生产。

总结

酱香型白酒以高温制曲、堆积发酵、长期贮存为核心，追求复杂风味；浓香型白酒则依赖老窖池和续糟工艺，强调窖香与多粮协调。两者工艺差异形成了截然不同的风格体系，酱香型更重陈酿与自然发酵，浓香型更重效率与窖池微生物的积累。

酱酒跟浓香酒生产工艺对比

一、原料与辅料

二、制曲工艺

三、发酵工艺

四、蒸馏与取酒

五、贮存与勾调

六、口感与风格

七、工艺复杂度与出酒率

总结

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酱酒跟浓香酒生产工艺对比

一、原料与辅料

二、制曲工艺

三、发酵工艺

四、蒸馏与取酒

五、贮存与勾调

六、口感与风格

七、工艺复杂度与出酒率

总结

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