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酱香白酒酿造时间多久

酱香白酒的酿造时间因其复杂的传统工艺而较长,通常需要4-5年甚至更久才能完成从原料到成品的全过程。以下是分阶段的时间说明:

1. 基酒生产阶段(1年)

  • 工艺核心:采用“12987”工艺,即:
  • 1个生产周期:从投料到取酒完成需1年。
  • 2次投料:重阳节前后分两次投料(“下沙”和“糙沙”)。
  • 9次蒸煮:原料经反复蒸煮,提取淀粉和风味物质。
  • 8次发酵:每次蒸煮后加曲堆积发酵,每次约1个月,共8轮。
  • 7次取酒:从第3轮发酵后开始取酒,共取7次,每次酒的风味不同(如酱香、醇甜、窖底香等)。
  • 2. 陈酿阶段(≥3年)

  • 酒体老熟:新酿基酒需在陶坛中贮存至少3年,通过缓慢的氧化和酯化反应使酒体醇厚、香气协调。
  • 分级贮存:不同轮次的基酒分开贮存,以保留风味层次。
  • 3. 勾调与再贮存(1年)

  • 勾调工艺:由调酒师将不同年份、轮次的基酒与老酒勾兑,形成稳定风味。
  • 贮存定型:勾调后的酒需再贮存1年,使酒体融合,达到出厂标准。
  • 总时间

  • 最短周期:基酒生产(1年) + 陈酿(3年) + 勾调后贮存(1年) = 5年(如茅台酒)。
  • 高端酒款:部分酒厂延长陈酿时间(如10年以上),以提升品质。
  • 为何耗时如此长?

  • 多次发酵取酒:充分提取原料中的复杂成分,形成层次感。
  • 自然陈酿:时间促进有害物质挥发,酒体更柔和醇香。
  • 工艺传承:遵循传统固态发酵,避免工业化加速,确保风味纯正。
  • 例外情况:部分酒厂可能缩短贮存时间(如3年出厂),但传统名酒(如茅台)严格遵循5年标准。时间成本是酱香酒高品质和稀缺性的关键因素。

    酱香白酒酿造时间多久-图1
    (图片来源网络,侵删)
    酱香白酒酿造时间多久-图2
    (图片来源网络,侵删)
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