酱香酒（尤其是以茅台为代表的大曲酱香型白酒）的“回沙工艺”是其传统酿造工艺的核心环节之一，体现了对高粱原料的循环利用和复杂发酵过程的把控。以下是回沙工艺的主要内容和特点：
一、回沙工艺的核心概念
“回沙”中的“沙”指的是酿酒原料红缨子糯高粱（因颗粒细小如沙得名），而“回”则强调高粱在酿造过程中多次循环利用。通过反复蒸煮、发酵、取酒，充分提取高粱中的淀粉和风味物质。
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二、回沙工艺的具体流程
传统酱香酒工艺遵循“12987”原则（1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒），回沙工艺贯穿其中：
1. 下沙（第一次投料）
2. 糙沙（第二次投料）
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3. 多次蒸煮与发酵
4. 各轮次酒的特点
三、回沙工艺的关键技术特点
1. 高温制曲
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大曲发酵温度达60℃以上，产生丰富的酶和风味前体物质，为后续回沙提供复杂微生物环境。
2. 高温堆积发酵
酒醅在晾堂上堆积发酵2-4天，温度升至50℃左右，促进微生物繁殖和香气物质生成。
3. 窖池封泥发酵
酒醅入窖后用紫红泥密封，形成厌氧环境，实现酯化、生香等缓慢反应。
4. 分层取酒与勾调
不同轮次的酒风味差异大，需经多年陶坛陈放后，由调酒师按比例勾调，形成最终风格。
四、回沙工艺的作用
1. 提高原料利用率
通过反复发酵，将高粱中的淀粉和单宁等物质充分转化为酒精和香气成分，出酒率可达约20%-30%。
2. 积累风味物质
每轮次发酵产生的酸、酯、醇、醛等化合物逐层叠加，形成酱香酒特有的“复合香”。
3. 控制酒体协调性
前几轮次的辛辣酒与后几轮次的醇甜酒互补，经勾调后达到口感平衡。
五、与其他香型工艺的差异
总结
回沙工艺通过原料的循环利用和多轮次发酵，形成了酱香酒“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的独特风格。这种工艺不仅体现了传统酿造的智慧，也是酱香酒稀缺性和高价值的重要支撑。
