一、原料处理规范
1. 原料选择
按酒类选用合格原料(如高粱、大麦、葡萄等),确保无霉变、虫蛀、杂质。谷物类需检测淀粉含量(≥60%)、水分(≤14%);葡萄需糖度(≥20°Brix)和酸度适宜。2. 预处理工艺
清洗:去除泥沙、异物,控制水温(如谷物用常温水,葡萄避免过度浸泡)。粉碎/压榨:谷物粉碎粒度均匀(如啤酒麦芽粉碎后皮壳完整);葡萄去梗后轻柔压榨,避免籽破碎。蒸煮/浸渍:谷物蒸煮至开花率≥85%;葡萄酒浸渍时间根据单宁需求调整。二、糖化与发酵规范
1. 糖化工序
温度控制:啤酒糖化温度60-70℃(分阶段升温),时间1-2小时;白酒原料蒸煮后摊凉至25-30℃。pH调节:麦汁pH 5.2-5.6,使用乳酸或磷酸调节以优化酶活性。酶制剂添加:淀粉酶、蛋白酶等需按原料特性精确计量。2. 发酵管理
菌种选择:葡萄酒用活性干酵母(如EC1118);白酒大曲糖化力≥800U/g。温度控制:啤酒主发酵10-15℃(拉格)或18-22℃(艾尔);白酒固态发酵入池温度18-25℃,顶温≤35℃;葡萄酒控温20-30℃(红葡萄酒较高,白葡萄酒较低)。卫生控制:发酵罐CIP清洗(碱洗→酸洗→灭菌),环境空气洁净度≤1000CFU/m³。三、蒸馏与陈酿规范
1. 蒸馏工艺
分段取酒:白酒蒸馏时“掐头去尾”,酒头(甲醇含量高)截取0.5%-1%,酒尾(杂醇油)单独处理。蒸馏设备:铜质蒸馏器需定期除锈,蒸汽压力控制0.05-0.1MPa,流酒速度2-3kg/min。2. 陈酿管理
容器选择:橡木桶(葡萄酒、威士忌)烘烤度匹配酒类需求;陶坛用于白酒陈放。环境参数:温度12-18℃(葡萄酒)、湿度70-80%;避光、通风,避免异味交叉污染。陈酿时间:干红葡萄酒≥6个月;优质白酒≥3年;威士忌法定≥3年。四、后处理与灌装规范
1. 酒液处理
过滤:硅藻土粗滤→膜过滤(0.45μm)→除菌过滤(0.22μm)。勾兑:基酒按风味轮图调配,误差≤±0.5%vol酒精度。稳定性处理:冷稳定(-4℃保持5天)或添加皂土防止沉淀。2. 灌装标准
包材灭菌:玻璃瓶180℃干热灭菌30min;PET瓶用过氧乙酸浸泡。灌装精度:容量误差≤±1.5%,封口合格率≥99.9%。标签合规:标明酒精度、原料、生产日期及GB标准号(如GB/T 10781.1-2021浓香型白酒)。五、质量与安全控制
1. 检测指标
感官:色泽、香气、口感符合GB/T品评标准。理化:酒精度误差±0.5%vol;总酯(白酒≥2.0g/L)、总酸(葡萄酒5-8g/L)。安全:甲醇≤0.4g/L(谷物酒)、≤0.2g/L(果酒);铅≤0.5mg/L。2. 追溯体系
批次记录:原料来源、工艺参数、质检报告存档≥3年。电子追溯码:实现生产-流通全链路可查询。六、环保与合规要求
三废处理:废水COD≤500mg/L后排放;酒糟回收作饲料。合规认证:通过ISO 22000、HACCP体系认证,遵守《食品安全法》及酒类专项法规。附:不同酒类特殊规范
啤酒:酵母回收率≥80%,CO₂回收利用。黄酒:煎酒灭菌(85-90℃保持30min)。威士忌:发芽大麦酚类物质≥50mg/100g,泥煤风味控制(酚值ppm分级)。通过以上规范,可确保酿酒过程的安全性、一致性和产品品质,同时满足法规与环保要求。具体参数需根据酒种和企业标准细化执行。