酿酒工序技术规范有哪些-白酒讯息网

一、原料处理规范

1. 原料选择

按酒类选用合格原料（如高粱、大麦、葡萄等），确保无霉变、虫蛀、杂质。

谷物类需检测淀粉含量（≥60%）、水分（≤14%）；葡萄需糖度（≥20°Brix）和酸度适宜。

2. 预处理工艺

（图片来源网络，侵删）

清洗：去除泥沙、异物，控制水温（如谷物用常温水，葡萄避免过度浸泡）。

粉碎/压榨：谷物粉碎粒度均匀（如啤酒麦芽粉碎后皮壳完整）；葡萄去梗后轻柔压榨，避免籽破碎。

蒸煮/浸渍：谷物蒸煮至开花率≥85%；葡萄酒浸渍时间根据单宁需求调整。

二、糖化与发酵规范

1. 糖化工序

温度控制：啤酒糖化温度60-70℃（分阶段升温），时间1-2小时；白酒原料蒸煮后摊凉至25-30℃。

pH调节：麦汁pH 5.2-5.6，使用乳酸或磷酸调节以优化酶活性。

酶制剂添加：淀粉酶、蛋白酶等需按原料特性精确计量。

2. 发酵管理

菌种选择：葡萄酒用活性干酵母（如EC1118）；白酒大曲糖化力≥800U/g。

温度控制：

啤酒主发酵10-15℃（拉格）或18-22℃（艾尔）；

白酒固态发酵入池温度18-25℃，顶温≤35℃；

葡萄酒控温20-30℃（红葡萄酒较高，白葡萄酒较低）。

卫生控制：发酵罐CIP清洗（碱洗→酸洗→灭菌），环境空气洁净度≤1000CFU/m³。

三、蒸馏与陈酿规范

1. 蒸馏工艺

（图片来源网络，侵删）

分段取酒：白酒蒸馏时“掐头去尾”，酒头（甲醇含量高）截取0.5%-1%，酒尾（杂醇油）单独处理。

蒸馏设备：铜质蒸馏器需定期除锈，蒸汽压力控制0.05-0.1MPa，流酒速度2-3kg/min。

2. 陈酿管理

容器选择：橡木桶（葡萄酒、威士忌）烘烤度匹配酒类需求；陶坛用于白酒陈放。

环境参数：温度12-18℃（葡萄酒）、湿度70-80%；避光、通风，避免异味交叉污染。

陈酿时间：干红葡萄酒≥6个月；优质白酒≥3年；威士忌法定≥3年。

四、后处理与灌装规范

1. 酒液处理

过滤：硅藻土粗滤→膜过滤（0.45μm）→除菌过滤（0.22μm）。

勾兑：基酒按风味轮图调配，误差≤±0.5%vol酒精度。

稳定性处理：冷稳定（-4℃保持5天）或添加皂土防止沉淀。

2. 灌装标准

（图片来源网络，侵删）

包材灭菌：玻璃瓶180℃干热灭菌30min；PET瓶用过氧乙酸浸泡。

灌装精度：容量误差≤±1.5%，封口合格率≥99.9%。

标签合规：标明酒精度、原料、生产日期及GB标准号（如GB/T 10781.1-2021浓香型白酒）。

五、质量与安全控制

1. 检测指标

感官：色泽、香气、口感符合GB/T品评标准。

理化：酒精度误差±0.5%vol；总酯（白酒≥2.0g/L）、总酸（葡萄酒5-8g/L）。

安全：甲醇≤0.4g/L（谷物酒）、≤0.2g/L（果酒）；铅≤0.5mg/L。

2. 追溯体系

批次记录：原料来源、工艺参数、质检报告存档≥3年。

电子追溯码：实现生产-流通全链路可查询。

六、环保与合规要求

三废处理：废水COD≤500mg/L后排放；酒糟回收作饲料。

合规认证：通过ISO 22000、HACCP体系认证，遵守《食品安全法》及酒类专项法规。

附：不同酒类特殊规范

啤酒：酵母回收率≥80%，CO₂回收利用。

黄酒：煎酒灭菌（85-90℃保持30min）。

威士忌：发芽大麦酚类物质≥50mg/100g，泥煤风味控制（酚值ppm分级）。

通过以上规范，可确保酿酒过程的安全性、一致性和产品品质，同时满足法规与环保要求。具体参数需根据酒种和企业标准细化执行。

酿酒工序技术规范有哪些

一、原料处理规范

二、糖化与发酵规范

三、蒸馏与陈酿规范

四、后处理与灌装规范

五、质量与安全控制

六、环保与合规要求

附：不同酒类特殊规范

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五、质量与安全控制

六、环保与合规要求

附：不同酒类特殊规范

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