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酿酒工序技术规范有哪些

一、原料处理规范

1. 原料选择

  • 按酒类选用合格原料(如高粱、大麦、葡萄等),确保无霉变、虫蛀、杂质。
  • 谷物类需检测淀粉含量(≥60%)、水分(≤14%);葡萄需糖度(≥20°Brix)和酸度适宜。
  • 2. 预处理工艺

    酿酒工序技术规范有哪些-图1
    (图片来源网络,侵删)
  • 清洗:去除泥沙、异物,控制水温(如谷物用常温水,葡萄避免过度浸泡)。
  • 粉碎/压榨:谷物粉碎粒度均匀(如啤酒麦芽粉碎后皮壳完整);葡萄去梗后轻柔压榨,避免籽破碎。
  • 蒸煮/浸渍:谷物蒸煮至开花率≥85%;葡萄酒浸渍时间根据单宁需求调整。
  • 二、糖化与发酵规范

    1. 糖化工序

  • 温度控制:啤酒糖化温度60-70℃(分阶段升温),时间1-2小时;白酒原料蒸煮后摊凉至25-30℃。
  • pH调节:麦汁pH 5.2-5.6,使用乳酸或磷酸调节以优化酶活性。
  • 酶制剂添加:淀粉酶、蛋白酶等需按原料特性精确计量。
  • 2. 发酵管理

  • 菌种选择:葡萄酒用活性干酵母(如EC1118);白酒大曲糖化力≥800U/g。
  • 温度控制
  • 啤酒主发酵10-15℃(拉格)或18-22℃(艾尔);
  • 白酒固态发酵入池温度18-25℃,顶温≤35℃;
  • 葡萄酒控温20-30℃(红葡萄酒较高,白葡萄酒较低)。
  • 卫生控制:发酵罐CIP清洗(碱洗→酸洗→灭菌),环境空气洁净度≤1000CFU/m³。
  • 三、蒸馏与陈酿规范

    1. 蒸馏工艺

    酿酒工序技术规范有哪些-图2
    (图片来源网络,侵删)
  • 分段取酒:白酒蒸馏时“掐头去尾”,酒头(甲醇含量高)截取0.5%-1%,酒尾(杂醇油)单独处理。
  • 蒸馏设备:铜质蒸馏器需定期除锈,蒸汽压力控制0.05-0.1MPa,流酒速度2-3kg/min。
  • 2. 陈酿管理

  • 容器选择:橡木桶(葡萄酒、威士忌)烘烤度匹配酒类需求;陶坛用于白酒陈放。
  • 环境参数:温度12-18℃(葡萄酒)、湿度70-80%;避光、通风,避免异味交叉污染。
  • 陈酿时间:干红葡萄酒≥6个月;优质白酒≥3年;威士忌法定≥3年。
  • 四、后处理与灌装规范

    1. 酒液处理

  • 过滤:硅藻土粗滤→膜过滤(0.45μm)→除菌过滤(0.22μm)。
  • 勾兑:基酒按风味轮图调配,误差≤±0.5%vol酒精度。
  • 稳定性处理:冷稳定(-4℃保持5天)或添加皂土防止沉淀。
  • 2. 灌装标准

    酿酒工序技术规范有哪些-图3
    (图片来源网络,侵删)
  • 包材灭菌:玻璃瓶180℃干热灭菌30min;PET瓶用过氧乙酸浸泡。
  • 灌装精度:容量误差≤±1.5%,封口合格率≥99.9%。
  • 标签合规:标明酒精度、原料、生产日期及GB标准号(如GB/T 10781.1-2021浓香型白酒)。
  • 五、质量与安全控制

    1. 检测指标

  • 感官:色泽、香气、口感符合GB/T品评标准。
  • 理化:酒精度误差±0.5%vol;总酯(白酒≥2.0g/L)、总酸(葡萄酒5-8g/L)。
  • 安全:甲醇≤0.4g/L(谷物酒)、≤0.2g/L(果酒);铅≤0.5mg/L。
  • 2. 追溯体系

  • 批次记录:原料来源、工艺参数、质检报告存档≥3年。
  • 电子追溯码:实现生产-流通全链路可查询。
  • 六、环保与合规要求

  • 三废处理:废水COD≤500mg/L后排放;酒糟回收作饲料。
  • 合规认证:通过ISO 22000、HACCP体系认证,遵守《食品安全法》及酒类专项法规。
  • 附:不同酒类特殊规范

  • 啤酒:酵母回收率≥80%,CO₂回收利用。
  • 黄酒:煎酒灭菌(85-90℃保持30min)。
  • 威士忌:发芽大麦酚类物质≥50mg/100g,泥煤风味控制(酚值ppm分级)。
  • 通过以上规范,可确保酿酒过程的安全性、一致性和产品品质,同时满足法规与环保要求。具体参数需根据酒种和企业标准细化执行。

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