中国酿酒过程中加入霉菌的原因有哪些-白酒讯息网

1. 淀粉 糖化作用

分解淀粉为可发酵糖：霉菌（如米曲霉、根霉等）能够分泌淀粉酶，将谷物（如大米、高粱、小麦）中的淀粉分解为葡萄糖、麦芽糖等可发酵糖。这是酿酒的前提步骤，因为酵母无法直接利用淀粉进行酒精发酵。

边糖化边发酵（SSF）：在传统固态发酵中，霉菌的糖化作用与酵母的酒精发酵同步进行，这种工艺（如白酒生产）提高了发酵效率，并有助于复杂风味的形成。

酶解产物丰富口感：霉菌分泌的蛋白酶、脂肪酶等可将蛋白质、脂肪分解为氨基酸、脂肪酸等小分子物质，赋予酒体鲜味、醇厚感和独特香气。

次级代谢产物增香：部分霉菌（如红曲霉）能产生色素（红曲素）或酯类、酮类等芳香物质，直接影响酒的色泽和风味。例如，红曲霉用于酿造红曲酒，赋予其红色和特殊香气。

酒曲的微生物多样性：传统酒曲是霉菌、酵母、细菌的共生体系。霉菌（如根霉、毛霉）在制曲阶段占据主导，创造微酸性环境，抑制杂菌繁殖，同时为酵母和产香细菌提供生长条件。

多菌种协同增效：不同微生物的代谢产物相互影响，形成复杂风味。例如，霉菌糖化产生的糖分被酵母转化为酒精，而细菌（如乳酸菌）产生的酸类物质进一步与醇类酯化，生成果香酯类。

历史传承：中国利用霉菌制曲酿酒的历史可追溯至先秦时期（如《尚书》记载的“曲蘖”），技术成熟且因地制宜。不同地区的气候和微生物群落衍生出独特酒曲（如大曲、小曲、麦曲），形成多样化的酒类（如黄酒、白酒、米酒）。

固态发酵适应性：霉菌更适应固态发酵环境（如高温高湿的制曲房），其菌丝穿透谷物颗粒的能力强，适合中国以谷物为主的酿酒原料。

高效糖化能力：根霉等霉菌的糖化酶系活性高，可充分分解谷物中的淀粉，减少原料浪费。

辅助酵母生长：糖化过程产生的糖分和霉菌代谢的微量营养（如维生素）促进酵母增殖，提升酒精产率。

霉菌在中国酿酒中的核心作用在于实现淀粉糖化、丰富风味，并通过复合微生物体系的协同作用塑造酒的独特品质。这一工艺不仅体现了对自然微生物的智慧利用，也是中国酒文化多样性和传统技艺的重要载体。

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