什么是固态酿酒的原料和制作方法-白酒讯息网

固态酿酒是一种传统的酿造工艺，其特点是原料在固态或半固态条件下发酵，不添加大量水，常用于制作中国白酒（如茅台、五粮液等）、日本清酒以及某些传统谷物酒。以下是其原料和制作方法的详细说明：

一、主要原料

1. 粮食类

（图片来源网络，侵删）

高粱：最常用原料（如酱香型白酒），富含淀粉和单宁，赋予酒体醇厚风味。

大米（糯米、粳米等）：提供淀粉，酒质较清甜。

小麦：用于制曲或混合发酵，增加香气。

玉米：需脱胚处理，避免杂醇油过多。

其他：大麦、荞麦等，根据酒类需求搭配。

2. 酒曲

大曲：以小麦、大麦等制成，含多种微生物（霉菌、酵母菌、细菌），用于高温发酵，风味复杂。

小曲：以米粉或米糠为原料，糖化能力强，发酵快，酒质清香。

麸曲：以麸皮培养霉菌（如根霉），成本低，出酒率高。

3. 辅料

稻壳：调节发酵透气性，防止结块。

水：需符合饮用标准，硬度适中，影响酒的风味。

二、制作工艺流程

1. 原料处理

（图片来源网络，侵删）

浸泡：粮食清洗后浸泡至吸水膨胀（如高粱需浸泡24小时）。

蒸煮：蒸熟至“外硬内软”，便于后续糖化（部分酒类需反复蒸煮）。

摊凉：冷却至25-30℃，避免高温杀死酒曲微生物。

2. 制曲与拌曲

将酒曲粉碎后按比例（通常1-5%）均匀拌入粮食中，使微生物分布均匀。

3. 固态发酵

入窖/入缸：将原料堆入发酵容器（窖池、陶缸等），密封发酵。

糖化与酒化：

糖化阶段（3-5天）：霉菌将淀粉转化为葡萄糖。

酒化阶段（15-90天）：酵母菌将糖转化为酒精，同时产酯类等香气物质。

温度控制：发酵温度逐步升高（可达40℃以上），需自然降温避免杂菌污染。

4. 蒸馏取酒

装甑蒸馏：发酵后的酒醅分层装入甑桶，利用蒸汽蒸馏，酒精和香气成分挥发后冷凝收集。

分段取酒：分“头酒”（高浓度，含杂质）、“中段”（优质酒体）、“尾酒”（低度，酸酯类多）。

5. 陈酿与勾调

陈放：新酒在陶坛中陈酿数月到数年，使酒体柔和、香气协调。

勾兑：不同批次酒按比例混合，形成稳定风味。

三、固态酿酒特点

风味丰富：多菌种协同发酵产生复杂酯类、酸类物质。

工艺耗时：传统发酵需数月，成本较高。

出酒率低：相比液态发酵，固态法出酒率较低，但酒质更优。

四、应用举例

酱香型白酒（如茅台）：高粱为主，高温大曲，多次发酵（“12987”工艺）。

浓香型白酒（如五粮液）：多粮混合，老窖池发酵，泥窖增香。

通过固态发酵工艺，酒体能够保留粮食的天然香气，形成独特口感，是传统酿酒技艺的精华所在。

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