酱香型白酒（以贵州茅台为代表）的酿造工艺以复杂、耗时和独特著称，其核心特点可概括为“12987工艺”（即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）。以下是其工艺全过程的详细分解：
一、原料选择与处理
1. 原料要求
高粱：选用本地红缨子糯高粱（俗称“小红粱”），粒小皮厚，支链淀粉含量高（≥88%），耐多次蒸煮。小麦：用于制作高温大曲，要求颗粒饱满、无霉变。水：取自赤水河流域，水质纯净，富含矿物质。2. 高粱预处理
润粮（发粮）：用高温热水浸泡高粱，使其吸水膨胀，便于后续蒸煮。蒸煮：高温蒸汽蒸粮至“七成熟”，要求外硬内软、无生心。二、制曲工艺
1. 高温大曲制作
踩曲：小麦粉碎后加水拌匀，人工踩制成龟背形曲块（重约10公斤）。发酵：曲块堆入曲房，自然升温至60℃以上（高温发酵），持续40天，促进微生物繁殖及酶系形成。贮存：成品曲需存放3-6个月，去除杂味并稳定菌群。三、下沙与糙沙（两次投料）
1. 下沙（第一次投料）
将润好的高粱与粉碎后的上年尾轮次酒醅混合，蒸煮后摊凉，加曲堆积发酵。2. 糙沙（第二次投料）
间隔1个月后，加入新高粱与酒醅混合，重复蒸煮、发酵，开启多轮次取酒循环。四、堆积发酵（开放式发酵）
1. 高温堆积
蒸煮后的粮醅摊凉至30℃左右，加入大曲粉拌匀，堆积成2米高的圆锥形，自然升温至50℃以上。作用：富集空气中的微生物（酵母菌、芽孢杆菌等），产生香气前体物质。五、窖内发酵（厌氧发酵）
1. 入窖发酵
堆积后的粮醅移入石窖（窖壁为条石或紫红泥），用紫红泥封窖，隔绝氧气。发酵周期：每轮次约30天，发酵温度缓慢上升至40℃左右，生成乙醇及酯类等风味物质。六、蒸馏取酒（七次循环）
1. 九次蒸煮，七次取酒
每轮发酵后对酒醅进行蒸煮，前两次蒸煮不取酒（仅作为原料熟化），从第三次开始取酒，共取七轮次。各轮次酒特点：1-2轮次：酒体偏辛辣，酸涩感强（称“生沙酒”）。3-5轮次：酒质最佳，醇厚丰满，酱香突出（核心轮次）。6-7轮次：焦糊香明显，略带枯味（称“追糟酒”）。七、贮存与老熟
1. 陶坛贮存
基酒按轮次、等级分装入陶坛，贮存至少3年，促进酯化反应和分子缔合，减少***性。2. 勾调前的静置
不同轮次酒需定期品评、调整，贮存期间酒体自然醇化。八、勾调工艺
1. 盘勾：将同轮次、同风格的基酒按比例混合。
2. 调味：加入老酒（10年以上）、调味酒（如窖底香、酱香）等，平衡酒体风味。
3. 再贮存：勾调后的酒需存放1年以上，使风味融合稳定。
九、质量检测与灌装
1. 感官与理化检验
由专业品酒师评定香气、口感、余味等，确保符合酱香型白酒国家标准（GB/T 26760）。2. 灌装：经微滤处理后装瓶，避免高温杀菌以保留活性成分。
核心工艺特点
1. 季节性生产：严格遵循“端午制曲，重阳下沙”，利用赤水河流域的气候与微生物环境。
2. 三高三长：
高温制曲（60℃以上）、高温堆积（50℃以上）、高温馏酒（40℃以上）；生产周期长（1年）、贮存时间长（3-5年）、大曲贮存时间长（6个月以上）。3. 以酒养糟：用尾酒泼窖，调节酸度并抑制杂菌。
风味形成关键
微生物多样性：高温制曲与堆积发酵形成独特的菌群结构（如耐高温芽孢杆菌）。美拉德反应：蒸煮与发酵中氨基酸与糖类反应，生成焦香、酱香物质。酯类与酚类物质：长期贮存中酯化反应增强，赋予酒体复杂层次。酱香型白酒的工艺复杂性使其成本高昂，但同时也塑造了其“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的独特风格。
