酿糯米酒发酸的原因-白酒讯息网

一、主要原因

1. 杂菌污染

原因：发酵容器或工具未彻底消毒，或操作环境不卫生，导致醋酸菌、乳酸菌等杂菌大量繁殖，将酒精进一步氧化为醋酸或乳酸。

解决方法：使用沸水或酒精彻底消毒容器、工具，保持操作环境清洁。

2. 温度失控

（图片来源网络，侵删）

原因：

温度过高（超过30℃）：加速杂菌生长，抑制酵母活性。

温度过低（低于15℃）：延长发酵时间，增加杂菌污染风险。

解决方法：控制温度在20-28℃（最佳为25℃左右），避免剧烈波动。

3. 发酵时间过长

原因：发酵完成后未及时终止（如密封不严或未冷藏），酵母将糖分耗尽后，杂菌开始分解酒精产生酸味。

解决方法：糯米酒发酵时间一般为3-5天（甜酒）或7-10天（酒精度较高），完成后密封冷藏或加热灭菌。

4. 酒曲问题

原因：酒曲质量差、活性不足（如过期或保存不当），导致酵母无法主导发酵，杂菌占据优势。

解决方法：选用新鲜、正规的酒曲，并按照推荐比例使用。

5. 氧气接触过多

（图片来源网络，侵删）

原因：发酵过程中频繁开盖搅拌，或密封不严，氧气进入后促进醋酸菌繁殖。

解决方法：发酵初期可适当透气，中后期需严格密封。

二、补救措施

轻微发酸：可加入少量糖调节口感，或加热至70℃以上灭菌后尽快饮用。

严重发酸：建议丢弃，避免食用后引起肠胃不适。

三、预防要点

1. 选用优质糯米，蒸熟后充分冷却至室温再拌曲。

2. 保持全程无油、无生水，避免杂菌污染。

3. 通过观察气泡、酒香和甜度判断发酵进度，及时终止。

（图片来源网络，侵删）

掌握好温度、卫生和发酵时间，通常可以酿出酸甜适口的糯米酒。如果仍有问题，建议向有经验的酿制者请教细节技巧。

酿糯米酒发酸的原因

一、主要原因

二、补救措施

三、预防要点

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