一、发酵过程控制不当
1. 发酵时间过长
米酒发酵初期以糖化为主，甜味明显；但后期酵母菌大量繁殖后会将糖分转化为酒精，导致甜味消失、苦味突出。若发酵超过5-7天，淀粉和糖分被耗尽，苦味会显著增加。
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解决方法：根据温度调整时间。30℃环境下发酵24-36小时，20℃左右可延长至3天，避免过度发酵。
2. 温度控制失误
温度过高（如超过38℃）会加速酵母自溶，产生苦味物质如酪醇；温度过低则可能导致糖化不彻底，残留未分解的淀粉引发苦味。
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解决方法：保持发酵温度在25-30℃，使用恒温设备或包裹棉被辅助控温。
二、原料与酒曲问题
1. 酒曲用量过多或种类不当
酒曲过量（如超过说明书建议量）会导致酵母过度增殖，生成大量杂醇油和酪醇等苦味物质；劣质酒曲或中草药酒曲使用不当也可能引入苦味。
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解决方法：严格按照酒曲说明调整用量，选择活性稳定的品牌酒曲（如安琪甜酒曲）。
2. 原料霉变或处理不当
使用霉变米粒或含杂质的糯米，可能因霉菌代谢产物（如）导致苦味；蒸米时未熟透的米粒也会在发酵中产生苦味。
解决方法：选用新鲜糯米，彻底蒸熟（米粒透明无硬芯），并确保容器和工具清洁无油污。
三、工艺操作失误
1. 密封不严或过度密封
密封不严会导致杂菌污染（如乳酸菌），生成等苦味物质；过度密封则可能因缺氧引发酸败，间接加重苦味。
解决方法：采用透气纱布覆盖初期糖化阶段，后期发酵时轻微密封，避免完全隔绝空气。
2. 蒸馏与摘酒不当
蒸馏火力过大可能将焦化物带入酒液，产生焦苦味；未及时掐头去尾会导致酒头（含糠醛）和酒尾（杂醇油）比例过高。
解决方法：控制蒸馏火候，按“大火出酒、中火馏酒”原则操作，并分段接酒。
四、补救措施
五、预防建议
通过调整发酵参数、严格选材和规范操作，可有效减少米酒苦味，获得理想口感。若苦味伴随酸味或异味，可能已变质，建议丢弃。
