一、发酵过程控制不当
1. 发酵时间过长
米酒发酵初期以糖化为主,甜味明显;但后期酵母菌大量繁殖后会将糖分转化为酒精,导致甜味消失、苦味突出。若发酵超过5-7天,淀粉和糖分被耗尽,苦味会显著增加。
解决方法:根据温度调整时间。30℃环境下发酵24-36小时,20℃左右可延长至3天,避免过度发酵。
2. 温度控制失误
温度过高(如超过38℃)会加速酵母自溶,产生苦味物质如酪醇;温度过低则可能导致糖化不彻底,残留未分解的淀粉引发苦味。
解决方法:保持发酵温度在25-30℃,使用恒温设备或包裹棉被辅助控温。
二、原料与酒曲问题
1. 酒曲用量过多或种类不当
酒曲过量(如超过说明书建议量)会导致酵母过度增殖,生成大量杂醇油和酪醇等苦味物质;劣质酒曲或中草药酒曲使用不当也可能引入苦味。
解决方法:严格按照酒曲说明调整用量,选择活性稳定的品牌酒曲(如安琪甜酒曲)。
2. 原料霉变或处理不当
使用霉变米粒或含杂质的糯米,可能因霉菌代谢产物(如)导致苦味;蒸米时未熟透的米粒也会在发酵中产生苦味。
解决方法:选用新鲜糯米,彻底蒸熟(米粒透明无硬芯),并确保容器和工具清洁无油污。
三、工艺操作失误
1. 密封不严或过度密封
密封不严会导致杂菌污染(如乳酸菌),生成等苦味物质;过度密封则可能因缺氧引发酸败,间接加重苦味。
解决方法:采用透气纱布覆盖初期糖化阶段,后期发酵时轻微密封,避免完全隔绝空气。
2. 蒸馏与摘酒不当
蒸馏火力过大可能将焦化物带入酒液,产生焦苦味;未及时掐头去尾会导致酒头(含糠醛)和酒尾(杂醇油)比例过高。
解决方法:控制蒸馏火候,按“大火出酒、中火馏酒”原则操作,并分段接酒。
四、补救措施
五、预防建议
通过调整发酵参数、严格选材和规范操作,可有效减少米酒苦味,获得理想口感。若苦味伴随酸味或异味,可能已变质,建议丢弃。