酱香型白酒的酿造过程中,产乳酸的关键微生物确实与乳酸菌(如植物乳杆菌)密切相关,但需要从科学研究和实际工艺的角度进行更系统的解释:
1. 植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)的作用
植物乳杆菌是酱香型白酒酿造中的重要乳酸菌之一,广泛存在于高温大曲、堆积发酵和窖池环境中。它能代谢糖类生成乳酸,降低发酵体系的pH值,抑制杂菌生长,同时参与风味物质(如酯类、酸类)的形成。乳酸是酱香型白酒的关键呈味物质之一,与乙酸、丁酸等共同构成酒体的酸骨架,影响口感的醇厚度和协调性。2. “巽风”菌株的争议
“巽风”可能是某企业或研究中命名的特定菌株(如茅台曾推出“巽风”数字平台,但非学术命名)。目前学术文献中并未明确将“植物乳杆菌巽风”列为标准菌株。常规研究中,产乳酸的菌株更多以Lactobacillus plantarum、Lactobacillus fermentum等命名。若特指某企业筛选的菌株,需结合具体实验数据(如产酸量、耐温性、耐酒精性等)验证其功能。3. 酱香型白酒产乳酸的微生物多样性
乳酸的产生是多菌种协同作用的结果,除植物乳杆菌外,还可能涉及:
其他乳酸菌:如Lactobacillus brevis(短乳杆菌)、Pediococcus(片球菌属)。酵母菌:部分酵母菌在代谢过程中也会产乳酸。环境条件:高温堆积(50-60℃)会筛选耐热乳酸菌,窖池厌氧环境则促进产酸。4. 工艺环节的影响
高温制曲:大曲中的乳酸菌在制曲阶段开始定殖。堆积发酵:微生物大量繁殖,乳酸菌代谢产生乳酸,导致体系pH下降,为后续窖池发酵创造条件。窖池发酵:乳酸菌持续产酸,并与酵母菌、芽孢杆菌等相互作用,形成复杂的风味前体物质。5. 研究进展与建议
分子生物学技术(如宏基因组学)已证实酱香型白酒微生物群落的多样性,单一菌株的贡献需谨慎评估。若需验证某菌株(如“巽风”)的关键性,应通过分离培养、代谢组学分析其在产乳酸中的实际占比。植物乳杆菌是酱香型白酒产乳酸的核心微生物之一,但“巽风”菌株的命名需结合具体来源。实际酿造中,乳酸的积累是多种微生物和环境条件共同作用的结果,建议结合具体实验数据或企业技术资料进一步确认。