酱香型酒属于什么发酵的-白酒讯息网

酱香型酒属于固态发酵的白酒，具体工艺为固态法白酒（纯粮固态发酵）。以下是详细解析：

1. 发酵类型

酱香型酒采用固态发酵工艺，即原料（高粱、小麦等）在蒸煮后与酒曲混合，在固态条件下进行糖化、发酵和蒸馏。整个过程中不添加液态水，原料保持疏松的固态形式，微生物在相对干燥的环境中自然生长代谢，形成复杂的风味物质。

（图片来源网络，侵删）

高温大曲：以小麦制成高温大曲（发酵温度达60-65℃），富集耐高温微生物（如芽孢杆菌、霉菌等），为酱香风味奠定基础。

堆积发酵（有氧）：蒸煮后的高粱摊晾后与曲粉混合，在空气中自然堆积，利用环境微生物进行糖化和初步发酵，产生大量香气前体物质。

窖池发酵（厌氧）：堆积后的酒醅转入石窖或泥窖，密封进行厌氧发酵，产生酒精和酯类等风味成分。

多轮次发酵：采用“12987”工艺（1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒），每轮次发酵均重复堆积和窖池发酵步骤，逐步积累酱香物质。

浓香型：同样为固态发酵，但采用中温大曲、泥窖续糟工艺，发酵周期较短（约45-90天），主体香为己酸乙酯。

清香型：固态地缸发酵，使用低温大曲，强调“一清到底”的纯净口感，乙酸乙酯为主导香。

液态发酵白酒：以淀粉质原料液态糖化发酵（如食用酒精勾兑），风味单一，不属于传统酱香型工艺范畴。

根据《GB/T 26760-2011 酱香型白酒》，酱香型酒必须采用纯粮固态发酵工艺，禁止添加非自身发酵产生的呈香呈味物质，确保其传统工艺和品质。

酱香型酒通过固态发酵工艺（高温大曲、多轮次堆积与窖池发酵）形成独特的风味体系，其复杂的微生物代谢路径和高温环境下的美拉德反应共同造就了“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚”的典型风格。

（图片来源网络，侵删）