酿酒原料应符合什么标准要求-白酒讯息网

酿酒原料的质量直接影响成酒的品质和安全，其标准要求通常涉及以下几个方面，涵盖国家标准、行业规范及特定工艺要求：

一、通用标准要求

1. 食品安全基础标准

（图片来源网络，侵删）

卫生指标：原料需符合《GB 2715-2016 食品安全国家标准粮食》等标准，严格控制霉菌毒素（如黄曲霉毒素B₁≤5μg/kg）、重金属（铅、镉、砷等）、农药残留及污染物（如呕吐毒素、玉米赤霉烯酮等）。

微生物安全：不得检出致病菌（如沙门氏菌、大肠菌群超标）。

2. 农药残留与污染物

符合《GB 2763-2021 食品安全国家标准食品中农药最大残留***》，严禁使用禁用农药（如六六六、滴滴涕等）。

3. 原料质量分级

粮食类（如高粱、大米、小麦）需满足颗粒饱满、无霉变、杂质含量低等要求。例如：

高粱：淀粉含量≥60%，水分≤14%；

大麦：千粒重≥30g，发芽率≥95%（啤酒酿造用）。

二、不同酒类的原料特殊要求

1. 白酒（以高粱为例）

（图片来源网络，侵删）

原料品种：传统固态法白酒多选用糯高粱（支链淀粉含量高，利于发酵）。

淀粉含量：≥60%（影响出酒率）；

单宁含量：0.5%-2%（过高影响发酵，过低则酒体风味不足）。

2. 啤酒

大麦芽：符合《GB/T 7416-2008 啤酒大麦》，要求蛋白质含量9%-12%，浸出物≥76%；

啤酒花：α-酸含量≥5%（赋予苦味和香气）；

水：符合《GB 5749-2022 生活饮用水卫生标准》，钙、镁离子含量需适配工艺。

3. 葡萄酒

葡萄：含糖量（影响酒精度）、酸度（pH 3.0-3.8）、成熟度需达标；

特殊要求：禁止使用腐烂、霉变葡萄，部分产区对品种有法定要求（如法国AOC规定品种）。

4. 黄酒

（图片来源网络，侵删）

糯米/粳米：直链淀粉含量需适宜（影响糖化）；

小麦曲：微生物群落需符合传统工艺要求。

三、辅料与添加剂

1. 酿造用水

符合《GB 5749-2022》，重点控制硬度、余氯、铁/锰离子等指标。

2. 食品添加剂

如酶制剂、酵母等需符合《GB 2760-2014 食品添加剂使用标准》，禁止添加非食用物质。

四、储存与预处理要求

水分控制：粮食原料储存水分需≤14%，防止霉变；

虫害防治：仓储需符合《GB/T 29890-2013 粮油储藏技术规范》；

去杂处理：通过筛选、磁选去除砂石、金属等异物。

五、特殊规范

有机认证：有机酒类原料需满足《GB/T 19630-2019 有机产品》要求，禁用化学合成农药/化肥；

地理标志产品：如茅台酒要求使用本地“红缨子高粱”，五粮液需特定产区的多粮配方；

转基因限制：我国未批准转基因原料用于酒类生产，进口原料需提供非转基因证明。

六、企业内控标准

大型酒企通常制定严于国标的内部标准，例如：

茅台酒：高粱单宁含量精准控制在1.5%-2.0%；

啤酒厂：麦芽浸出率要求≥80%（高于国标76%）。

总结

酿酒原料需从品种、理化指标、安全性、工艺适配性等多维度满足标准。生产者应结合具体酒类，遵循国标、行标及地理标志要求，同时强化原料验收和品控流程，确保最终产品的风味与安全。

酿酒原料应符合什么标准要求

一、通用标准要求

二、不同酒类的原料特殊要求

三、辅料与添加剂

四、储存与预处理要求

五、特殊规范

六、企业内控标准

总结

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酿酒原料应符合什么标准要求

一、通用标准要求

二、不同酒类的原料特殊要求

三、辅料与添加剂

四、储存与预处理要求

五、特殊规范

六、企业内控标准

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