《礼记·月令》载：
乃命大酋，秫稻必齐，麴蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。
这段文字凝练概括了先秦时期酿酒的六大核心工艺，可归纳为：
1. 秫稻必齐：精选优质谷物（秫为黏高粱，稻为稻米），原料配比严格。
2. 麴蘖必时：按季节制作酒曲（麴）和发芽谷物（蘖），把握发酵时机。
3. 湛炽必洁：浸泡、蒸煮过程保持器具洁净。
4. 水泉必香：选用清冽甘美的水源。
5. 陶器必良：使用精制陶器作为发酵容器。
6. 火齐必得：精准控制发酵温度与时间。
其他古籍补充
详细记载"作酒法"，分"造神麴、浸米、蒸饭、摊凉、下麴、发酵、压榨"等步骤，强调"曲势盛则酒香"的微生物技术。
提出"酿酒须五行"，以水为血、米为肉、麴为骨、火为气、器为神，体现系统化工艺思想。
文化延伸
古人常以"天工"喻酿酒，如苏轼《酒经》云："酿久者酒醇，曲力尽者酒甘"，暗合现代发酵科学。这种对自然规律的尊重，贯穿中国数千年酿酒史。
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