《礼记·月令》载:
乃命大酋,秫稻必齐,麴蘖必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得。
这段文字凝练概括了先秦时期酿酒的六大核心工艺,可归纳为:
1. 秫稻必齐:精选优质谷物(秫为黏高粱,稻为稻米),原料配比严格。
2. 麴蘖必时:按季节制作酒曲(麴)和发芽谷物(蘖),把握发酵时机。
3. 湛炽必洁:浸泡、蒸煮过程保持器具洁净。
4. 水泉必香:选用清冽甘美的水源。
5. 陶器必良:使用精制陶器作为发酵容器。
6. 火齐必得:精准控制发酵温度与时间。
其他古籍补充
详细记载"作酒法",分"造神麴、浸米、蒸饭、摊凉、下麴、发酵、压榨"等步骤,强调"曲势盛则酒香"的微生物技术。
提出"酿酒须五行",以水为血、米为肉、麴为骨、火为气、器为神,体现系统化工艺思想。
文化延伸
古人常以"天工"喻酿酒,如苏轼《酒经》云:"酿久者酒醇,曲力尽者酒甘",暗合现代发酵科学。这种对自然规律的尊重,贯穿中国数千年酿酒史。