酿酒工艺的规范标准涉及原料选择、工艺流程、质量控制等多个环节,以确保产品安全、风味稳定并符合法规要求。以下是主要规范分类及核心内容:
一、通用工艺标准
1. 原料规范
粮食类:如高粱、大米、小麦等需符合国家粮食安全标准(如GB 2715),无霉变、杂质含量≤1%。水质:符合《生活饮用水卫生标准》(GB 5749),硬度、pH值需适配酒类(如白酒酿造水pH 6.5-7.5)。辅料:如酒曲(霉菌、酵母菌活性需达标)、酒花(啤酒花α-酸含量≥5%)。2. 发酵工艺
温度控制:如白酒固态发酵温度25-35℃,葡萄酒控温18-28℃。时间标准:啤酒主发酵5-7天,黄酒后发酵30-90天。菌种管理:使用备案的酿酒酵母菌种,杜绝杂菌污染。3. 蒸馏与陈酿
蒸馏:白酒蒸馏需分段取酒(头酒、中段、尾酒),酒精度控制60-70%vol。陈酿:葡萄酒橡木桶陈酿≥6个月,环境湿度70-80%,避光通风。4. 调配与杀菌
理化指标:酒精度误差±0.5%vol,总酸、总酯符合香型标准(如浓香白酒总酯≥2.0g/L)。杀菌:巴氏灭菌(啤酒60-65℃维持30分钟)或膜过滤除菌。二、酒类细分标准
1. 白酒
香型标准:GB/T 10781系列(如浓香型、酱香型),规定己酸乙酯、乳酸乙酯等成分比例。固态法酿造:禁止添加非发酵呈香物质(GB/T 17204)。2. 啤酒
原麦汁浓度:如8°P、10°P,误差≤0.3°P。发酵度:≥60%(淡色啤酒)。3. 葡萄酒
产地保护:如中国贺兰山东麓、法国AOC产区,限定品种(赤霞珠、霞多丽等)及工艺。添加剂***:二氧化硫≤250mg/L(干型)。三、质量与安全规范
1. 卫生管理
生产车间符合GB 14881(食品生产通用卫生规范),设备清洗残留≤1ppm。2. 污染物***
铅≤0.5mg/kg,甲醇≤0.4g/L(葡萄酒),按GB 2757执行。3. 标签标识
标注原料、酒精度、生产许可证号(SC编号),符合GB 7718。四、国际与国内法规
中国标准:GB/T 26760(酱香型白酒)、GB 4927(啤酒)。国际标准:ISO 3632(葡萄酒感官评价)、OIV(国际葡萄与葡萄酒组织)工艺指南。有机认证:原料需有机种植,加工过程禁用化学添加剂(如中国有机产品标准GB/T 19630)。五、关键控制点(HACCP)
1. 原料验收:农残、重金属检测。
2. 发酵监控:实时检测糖度、酸度、微生物活性。
3. 灌装环节:无菌灌装环境(洁净度达到10万级)。
遵循这些标准可确保酒类产品品质稳定、符合法规,同时提升市场竞争力。企业需定期送检第三方机构(如SGS、华测检测),并建立可追溯体系(如批次号管理)。