固态发酵法是中国传统白酒生产的主要工艺，其核心在于原料全程保持固态状态，通过多菌种协同发酵形成独特风味。以下为典型工艺流程及要点：
一、原料处理
1. 选料
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主料为高粱（占比60%-80%），辅以大米、糯米、小麦、玉米等。要求颗粒饱满、无霉变。
2. 粉碎
高粱需破碎至4-6瓣（粗砂状），其他谷物可整粒使用，利于控制发酵速率。
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3. 润粮蒸煮
二、制曲
1. 曲种选择
2. 培菌
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曲坯在曲房内控温控湿培养20-30天，形成特定酶系及风味前体物质。
三、配料与堆积
1. 配糟（关键步骤）
蒸熟的原料（新粮）与上一轮蒸馏后的酒醅按1:3-5比例混合，调节酸度（pH 2.5-3.5）和淀粉浓度（16-20%），抑制杂菌并延长发酵周期。
2. 加曲糖化
加入10-20%曲粉拌匀，堆积成锥形（高1-1.5米），覆盖保温。
四、入窖发酵
1. 入窖条件
2. 厌氧发酵
密封窖池，发酵期20-60天（酱香型可达8轮次）。
五、固态蒸馏
1. 装甑
采用「见汽撒料」法分层铺醅，保持疏松均匀，蒸汽缓慢穿透（约40-50分钟）。
2. 分段取酒
六、陈酿与勾调
1. 陶坛贮存
新酒在陶坛中陈放1-3年（酱香型需3年以上），醇类氧化、酯类合成，辛辣感降低。
2. 勾兑
按「三杯法」组合不同轮次、年份基酒，辅以调味酒（老酒、特香酒）调整口感，使风味协调。
工艺特点
示例流程差异：
此工艺完美体现了微生物生态与传统技艺的融合，成就了中国白酒的复杂风味体系。
