浓香型白酒和酱香型白酒是中国白酒的两大主流香型，其工艺差异显著，直接影响风味特征。以下是两者的核心工艺区别：
1. 原料处理
以高粱为主，常搭配小麦、玉米、大米、糯米等（如五粮液用五种粮食）。原料粉碎后直接蒸煮，采用中温（约55℃以下）处理，保留更多粮食原香。
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仅用高粱（如茅台要求本地红缨子高粱），颗粒完整度需＞80%。原料经高温（＞90℃）蒸煮，结合“润粮”工艺，促进淀粉糊化并生成焦香味前体物质。
2. 制曲工艺
中温制曲（50-60℃），以小麦为原料，培养以细菌为主的微生物群落，产酯能力突出，赋予酒体浓郁果香。
高温制曲（62-68℃），小麦粉碎后经“踩曲”成型。高温环境筛选耐热微生物，积累大量芳香族化合物（如吡嗪类），奠定酱香骨架。
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3. 发酵容器与环境
使用泥窖（黄泥夯筑），窖池越老（如百年老窖），窖泥中富集的己酸菌等厌氧菌越多，促进己酸乙酯（浓香主体成分）生成。
采用石窖（条石砌筑，泥底），避免窖泥与酒醅直接接触，依赖开放式堆积发酵（“阳发酵”）和窖内厌氧发酵（“阴发酵”）结合，形成复杂风味。
4. 发酵周期与工艺步骤
5. 贮存与勾调
基酒贮存期通常1-3年，以老窖池产的高等级调味酒为核心勾调，强调窖香、粮香的协调。
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基酒贮存至少3年，再以不同轮次酒、年份酒按比例勾调，突出“酱香、焦香、糊香”的层次感，需长时间陈放使风味融合。
6. 典型风味对比
总结
工艺差异的本质在于微生物调控：浓香型依赖老窖泥的厌氧菌群，追求酯香爆发力；酱香型通过高温制曲、堆积发酵和复杂轮次工艺，塑造多维度风味。两者均体现中国白酒“天人共酿”的智慧，但路径迥异，成就了截然不同的风格巅峰。
