酿酒四大工艺流程-白酒讯息网

1. 原料处理与粮食加工

选料：选择颗粒饱满、无霉变的高粱、小麦、大米等谷物作为主料，辅以豆类或其他辅料。水源质量也至关重要，被称为“水为酒之血”。

加工：包括浸泡、蒸煮、晾晒等步骤。浸泡使谷物吸水膨胀，蒸煮使淀粉糊化，晾晒控制水分，最后破碎以便后续发酵。

2. 制曲

酒曲是糖化的关键，通过将糯米、小麦等混合后经微生物发酵制成，含淀粉酶和酵母菌，能将淀粉转化为糖分。不同酒厂有独特的曲药配方，如大曲、小曲等。

制曲技术直接影响发酵效率和风味，例如高温曲可赋予酱香型白酒独特香气。

3. 发酵

固态发酵：将处理后的粮食与酒曲混合，在窖池或地缸中密封发酵。发酵时间通常为7-14天，期间酵母菌将糖分转化为酒精和二氧化碳，同时生成酯类等风味物质。

温度、湿度和微生物群落的控制是关键，例如浓香型白酒采用老窖池提升香气层次。

4. 蒸馏

通过蒸馏设备（如甑桶）加热发酵后的酒醅，利用酒精与水的沸点差异分离出高浓度酒液。蒸馏分为“头香”和“尾香”，头香酒精度高且香气浓郁，尾香杂质较多需舍弃。

多次蒸馏可提高纯度，如酱香型白酒需“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”以形成复杂风味。

其他关键补充流程（非核心但重要）

陈酿：新酒需在陶坛或不锈钢容器中贮存，通过氧化、酯化等反应使酒体醇和，通常需1年以上。

勾兑：将不同轮次、年份的原酒调配，统一风味并平衡口感，需避免添加非发酵物质。

灌装：成品酒经检验后装瓶，贴标上市。

不同酒类的工艺差异

啤酒：以麦芽糖化、加入啤酒花煮沸、低温发酵为主，强调苦味与香气平衡。

葡萄酒：直接压榨葡萄汁发酵，无需蒸馏，注重果香与单宁控制。

黄酒：以糯米为原料，采用液态发酵和压榨工艺，酒精度较低。

以上流程以白酒为核心，其他酒类在具体步骤上有所调整。如需更详细工艺参数或特定酒类流程，可进一步查阅相关来源。

（图片来源网络，侵删）

酿酒四大工艺流程

1. 原料处理与粮食加工

2. 制曲

3. 发酵

4. 蒸馏

其他关键补充流程（非核心但重要）

不同酒类的工艺差异

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