发霉的主要原因
1. 高湿度环境
酒糟含有丰富的水分和营养（淀粉、糖分、蛋白质），在湿度＞70%的环境中，极易滋生霉菌（如曲霉、青霉等）。
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2. 温度失控
• 理想发酵温度：25-30℃（米酒类）
• 温度＞35℃会抑制酵母活性，导致杂菌占优；
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• 温度＜15℃则发酵停滞，增加霉变风险。
3. 密封不严
开放式容器或保鲜膜破损会使酒糟接触空气中的霉菌孢子。实验表明，暴露存放3天的酒糟霉变率高达92%。
4. 原料污染
• 未蒸熟的糯米残留耐高温芽孢杆菌（如枯草芽孢杆菌）；
• 容器消毒不彻底（建议用75%酒精擦洗后沸水烫煮）。
5. 糖度过高
当酒糟含糖量＞20%时，渗透压失衡导致酵母失活，耐高渗的毛霉菌会快速繁殖。
关键控制点（CCP）
1. 水分管理
• 蒸米后摊凉至含水量55-60%（手捏成团，触之即散）；
• 发酵完成后用灭菌玻璃罐密封，冷藏保存（4℃以下）。
2. 菌种优势建立
• 按0.3%-0.5%比例添加酒曲（如安琪甜酒曲含根霉菌纯培养物）；
• 前24小时保持28-30℃促根霉菌快速产酶，抑制杂菌。
3. 厌氧环境营造
使用带水封的陶坛，或在保鲜膜上扎（孔径＜0.5mm），既允许CO₂排出又阻隔微生物侵入。
霉变后的处理
出现绿色/黑色菌斑、氨味或丝状物时，表示已产生黄曲霉毒素或展青霉素。此时应整批丢弃，不可挖除表面后食用。实验证明，霉变酒糟中黄曲霉毒素B1的扩散深度可达3-5cm。
通过控制关键参数，可将酒糟保质期延长至冷藏条件下30天（传统方法仅7天左右）。专业酒厂还会定期监测pH值（正常范围3.8-4.2），当pH＞4.5时立即终止发酵。
