坤沙酒生产工艺流程图-白酒讯息网

坤沙酒生产工艺流程图

（核心工艺：12987工艺）

即：1年生产周期，2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒

（图片来源网络，侵删）

主要生产步骤详解：

1. 原料处理

高粱选择：精选本地红缨子糯高粱（完整颗粒，破损率≤20%，称为“坤沙”）。

润粮：用热水浸泡高粱，使其吸水膨胀，便于后续蒸煮。

2. 下沙（第一次投料）

蒸煮：高粱蒸至7成熟，保留一定硬度。

摊凉拌曲：摊开降温至30℃左右，加入高温大曲粉（曲粮比约1:1）。

堆积发酵：堆积成“龟背形”，自然发酵4-5天，温度升至45-50℃（开放式发酵）。

3. 糙沙（第二次投料）

（图片来源网络，侵删）

混合蒸煮：将第一次发酵的粮醅与新润粮的高粱混合，再次蒸煮。

重复摊凉、拌曲、堆积：工艺同下沙。

4. 窖池发酵

入窖：将堆积发酵后的粮醅转入石窖，密封发酵30天以上（厌氧发酵）。

发酵环境：窖池用本地紫红泥封存，发酵温度控制在35-48℃。

5. 蒸馏取酒

分层蒸馏：发酵后的酒醅分层上甑，采用“缓火流酒”工艺蒸馏。

7次取酒：每轮发酵后蒸馏取酒1次，共取7轮次酒，各轮次酒风味不同（如1-2轮辛辣，3-5轮醇厚，6-7轮焦香）。

6. 贮存老熟

（图片来源网络，侵删）

分级贮存：不同轮次酒按品质分级，存入陶坛陈放3年以上。

老熟过程：酒体自然酯化、氧化，口感趋于柔和。

7. 勾调成型

基酒组合：将不同轮次、年份、风味的基酒按比例勾调。

调味定型：加入老酒或特殊风味酒调味，形成最终风格。

8. 质检与灌装

酒质检测：理化指标、感官品评合格后灌装。

成品包装：避光、密封包装，确保品质稳定。

工艺特点

高温制曲：曲块发酵温度达60℃以上，生成丰富香气成分。

长期发酵：单轮发酵周期长达30-40天，总发酵时间约8个月。

以酒养糟：每次蒸馏后酒醅重新拌曲发酵，充分提取风味物质。

自然酿造：依赖微生物群落和季节变化（端午制曲、重阳下沙）。

此工艺以复杂性和时间成本著称，是酱香型白酒品质的核心保障。

坤沙酒生产工艺流程图