一、原料因素
1. 原料霉变或处理不当
若粮食（如高粱、小麦）发霉变质，其中的单宁、脂肪酸等成分在发酵过程中会分解出苦味物质（如龙葵碱、糠醛）。未清理干净的皮壳也可能在微生物作用下生成焦苦味。
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2. 单宁含量过高
某些原料本身含较多单宁（如高粱壳），发酵后易产生苦涩味，需通过清蒸预处理去除。
二、酿造工艺问题
1. 用曲量过大
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酒曲过量会导致酵母菌过度分解蛋白质，生成苦味明显的干酪醇、异丁醇等高级醇类物质。俗语“曲大酒苦”即指此现象。
2. 温度控制不当
发酵温度过高会加速酵母自溶，释放酪氨酸等物质转化为苦味成分（如酪醇）。入窖或堆积时间过长也会加剧苦味生成。
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3. 蒸馏火候过大
蒸馏时火力过猛，使高沸点的苦味物质（如糠醛、杂醇油）被大量带入酒中，导致酒体发苦。
三、微生物污染
1. 杂菌感染
发酵环境不卫生或窖池密封不严，导致青霉菌等杂菌滋生，产生等持续性苦味物质。
2. 水质问题
使用含碱金属盐或硫酸盐超标的水源，会直接引入苦味物质（如MgSO₄）。
四、苦味物质的化学特性
白酒中的苦味成分主要包括：
五、储存与勾调因素
1. 贮存不当
长期暴露于高温或光照环境下，酒体氧化产生苦涩味；勾调时酸酯比例失衡（如酸不足、酯过量）也会突出苦味。
2. 尾酒使用过量
蒸馏后的尾酒含有较多苦味物质，若勾调时添加过多会加重苦味。
六、苦味的正面意义
适量苦味是白酒风味的重要组成，能增加层次感。优质纯粮酒的微苦应短暂且不涩，与甜、酸等味道平衡，形成“香而不呛、微苦不涩”的特点。
解决方法
若苦味过重且持久，可能是工艺缺陷或污染所致，需结合具体原因调整生产流程。
