全固态酿酒过程包括哪些环节内容-白酒讯息网

1. 原料处理

选料与清洗：主要使用高粱、小麦等谷物，筛选去除杂质，清洗除尘。

浸泡蒸煮：原料浸泡软化后蒸煮，使淀粉糊化（如酱香型高粱需蒸至裂而不烂）。

摊晾降温：蒸后原料摊开冷却至适宜温度（约25-30℃），便于后续拌曲。

2. 制曲

曲料制备：小麦等原料粉碎后加水压制成砖块状曲坯。

培菌发酵：曲坯入曲房，在特定温湿度下培养微生物（高温曲达60℃以上，中温曲约50℃）。

陈曲储存：成熟曲块经3-6个月贮存，稳定微生物群落并产生风味前体物质。

3. 发酵工艺

配醅拌曲：蒸煮后的原料与曲粉、酒糟（配糟）混合，调节酸度和疏松度。

入窖发酵：

酱香型：采用石窖，堆积发酵（“阳发酵”）后再入窖泥封（“阴发酵”），持续约30天。

浓香型：使用泥窖，续糟工艺，窖泥中微生物对风味形成至关重要。

清香型：地缸发酵，隔绝泥土保持纯净口感。

温度控制：发酵中温度升至35-45℃，促进淀粉糖化及酒精生成，定期翻醅保证均匀。

4. 蒸馏取酒

装甑技巧：采用“见汽撒料”法分层上甑，确保均匀透气。

分段摘酒：蒸馏时“掐头去尾”，去除含甲醇的头酒（约1%）和杂醇油的尾酒，取中段优质基酒。

多轮次操作：酱香型需8次发酵、7次取酒，每轮次酒体风味各异（如首轮辛辣，三轮醇厚）。

5. 基酒陈酿

陶坛贮存：新酒入陶坛陈放，坛体微孔促进氧化还原反应，挥发硫化物等杂质。

老熟时间：通常3年起，高端酒需10年以上，酯化反应使酒体柔和，香气协调。

6. 勾调成型

基酒组合：按不同轮次、年份、风味特点的酒进行比例调和，形成骨架。

调味艺术：添加特殊工艺酿造的调味酒（如老酒、窖底香酒）提升层次感。

理化指标检测：确保酒精度、风味物质符合标准，保持批次稳定性。

7. 过滤灌装

超滤技术：用硅藻土、膜过滤等去除悬浮物，保持酒体透亮。

包装灭菌：灌装前可能采用巴氏杀菌，瓶装后密封，避免二次污染。

工艺特点

固态双边发酵：糖化与发酵同步进行，产酒同时生成丰富酯类等风味物质。

多菌种协同：环境及曲中的霉菌、酵母、细菌共同作用，形成复杂香气。

地域依赖性：窖池/环境中的微生物群落决定酒体风格，如茅台镇特有气候对酱香酒的影响。

此工艺周期长（如茅台从投料到出厂需5年）、成本高，但酒体醇厚、香气复杂，是高端白酒的主要生产方式。与之对比的半固态（如米酒）和液态法（食用酒精）出酒率高但风味单一。

（图片来源网络，侵删）

全固态酿酒过程包括哪些环节内容

1. 原料处理

2. 制曲

3. 发酵工艺

4. 蒸馏取酒

5. 基酒陈酿

6. 勾调成型

7. 过滤灌装

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