一、原料处理
1. 糖化（Mashing）
将谷物中的淀粉转化为可发酵糖的过程，常见于啤酒酿造。
2. 压榨（Pressing）
将葡萄或其他水果的汁液与果皮分离，常用于葡萄酒酿造。
3. 粉碎（Crushing）
将谷物或水果破碎以释放汁液或淀粉。
4. 酒曲（Koji/Qu）
用于东亚传统酿酒（如黄酒、清酒）的发酵剂，含霉菌和酵母。
二、发酵阶段
1. 酵母（Yeast）
微生物，将糖分转化为酒精和二氧化碳（CO₂）。
2. 主发酵（Primary Fermentation）
酒精生成的主要阶段，持续数天至数周。
3. 后发酵（Secondary Fermentation）
缓慢发酵阶段，用于提升风味复杂性。
4. 酒精度（ABV, Alcohol by Volume）
酒精体积占比，衡量酒类强度的标准。
5. 苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation, MLF）
将尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸，常见于红葡萄酒。
6. 酒泥（Lees）
发酵后沉淀的死亡酵母和残渣，接触可增加风味（如香槟的“酒泥陈酿”）。
三、陈酿与熟成
1. 橡木桶陈酿（Barrel Aging）
酒液在橡木桶中熟成，吸收木质素、单宁和香草类风味。
2. 氧化（Oxidation）
酒液与氧气接触，可能增强风味（如雪莉酒）或导致变质。
3. 沉淀（Sediment）
陈年后酒中析出的结晶或固体物质（如葡萄酒中的酒石酸结晶）。
4. 年份（Vintage）
标注酿酒葡萄的采摘年份，体现特定年份的风土特性。
5. 窖藏（Cellaring）
在恒温恒湿环境中长期储存酒类以促进熟成。
四、装瓶与处理
1. 澄清（Fining）
添加蛋清或膨润土等物质去除杂质，提高酒液清澈度。
2. 过滤（Filtration）
物理去除悬浮颗粒，延长保质期。
3. 灭菌（Pasteurization）
加热杀菌以稳定酒质，常见于啤酒和部分葡萄酒。
4. 装瓶线（Bottling Line）
自动化设备，完成灌装、封口、贴标等流程。
五、酒类风味与品评
1. 单宁（Tannin）
来自葡萄皮或橡木桶的酚类物质，带来涩感（红葡萄酒、茶）。
2. 酒体（Body）
酒液在口中的重量感，受酒精、糖分和甘油影响。
3. 余味（Finish）
饮下后口腔中残留的风味长度和品质。
4. 平衡感（Balance）
酸度、甜度、单宁、酒精等要素的和谐程度。
5. 香气（Bouquet/Aroma）
酒中释放的果香、花香、橡木香等复合气味。
六、特殊工艺与微生物
1. 蒸馏（Distillation）
通过加热分离酒精，用于烈酒（如威士忌、白酒）。
2. 贵腐菌（Noble Rot）
真菌（Botrytis cinerea）感染葡萄，浓缩糖分（如苏玳甜酒）。
3. 乳酸菌（Lactic Acid Bacteria）
参与苹果酸-乳酸发酵，柔化酸度。
4. 醋酸菌（Acetobacter）
将酒精转化为醋酸，通常为有害污染（除醋类酿造外）。
七、酒类分类术语
1. 干型（Dry）
残糖量低（＜4g/L），无明显甜味。
2. 甜型（Sweet）
残糖量高（＞45g/L），如冰酒、波特酒。
3. 起泡酒（Sparkling Wine）
含二氧化碳气泡（如香槟、普罗塞克）。
4. 加强酒（Fortified Wine）
添加蒸馏酒提高酒精度（如雪莉酒、波特酒）。
八、设备与容器
1. 发酵罐（Fermenter）
不锈钢或木制容器，用于主发酵。
2. 蒸馏器（Still）
壶式或柱式蒸馏设备，用于烈酒生产。
3. 橡木桶（Oak Barrel）
提供风味并促进氧化，常见材质为法国橡木或美国橡木。
以上术语涵盖了从原料处理到最终成品的各个环节，适用于葡萄酒、啤酒、烈酒等多种酒类的酿造过程。理解这些术语有助于深入掌握酿酒工艺及品鉴要点。
