米酒的发酵是一个复杂的生物化学过程，主要通过微生物（主要是根霉和酵母菌）的作用将糯米或大米中的淀粉转化为糖分，再进一步转化为酒精和风味物质。其核心过程可分为两个阶段：
一、糖化阶段（淀粉→葡萄糖）
1. 原料预处理：糯米经蒸煮后糊化，淀粉颗粒结构被破坏，便于酶解。
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2. 根霉的作用：
[
(C_6H_{10}O_5)_n xrightarrow{
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ext{α-淀粉酶}}
ext{糊精} xrightarrow{
ext{糖化酶}} C_6H_{12}O_6（葡萄糖）
（图片来源网络，侵删）
]
3. 糖分积累：此阶段产生大量葡萄糖，赋予米酒甜味。
二、酒精发酵阶段（葡萄糖→乙醇）
1. 酵母菌的代谢：
[
C_6H_{12}O_6 xrightarrow{
ext{无氧呼吸}} 2C_2H_5OH（乙醇） + 2CO_2↑ + 能量
]
2. 环境变化：
三、风味物质的形成
1. 有机酸生成：乳酸菌代谢产生乳酸、乙酸（pH下降至3.5-4.5）。
2. 酯化反应：乙醇与有机酸结合形成乙酸乙酯等酯类（果香来源）。
3. 氨基酸降解：蛋白质分解产生氨基酸（如谷氨酸），部分转化为高级醇（异戊醇等）。
关键控制因素
| 阶段 | 温度 | 时间 | 氧气 | 典型产物 |
|||||-|
| 糖化 | 30-35℃ | 24-48h | 需少量 | 葡萄糖 |
| 发酵 | 30-37℃ | 3-15天 | 厌氧 | 乙醇、CO₂ |
化学变化总结
淀粉（C₆H₁₀O₅）n → 葡萄糖（C₆H₁₂O₆）→ 乙醇（C₂H₅OH）+ CO₂ + 风味物质
米酒的独特风味来源于发酵过程中200+种挥发性化合物的协同作用，包括酯类、醇类、酸类和羰基化合物。传统工艺中，酒曲微生物的多样性（根霉、酵母、乳酸菌等）是形成地域特色风味的关键。现代研究表明，发酵7天时酯类物质浓度达到峰值，而过长的发酵会导致酸度过高。
