白酒异杂味有什么-白酒讯息网

1. 苦味

酵母过量：发酵时糟醅干燥或空气过多导致酵母大量繁殖，产生苦味物质酪醇。

用曲过量：曲量过大导致发酵升温过猛，生成异丁醇等高级醇。

蒸馏问题：大火大汽蒸馏使高沸点苦味物质进入酒体。

杂菌感染：青霉菌等杂菌侵入发酵环境。

2. 酸味

原料与工艺：使用新曲、入窖淀粉含量过高或黄水未滴尽，导致有机酸积累。

发酵失控：温度过高或时间过长促进产酸菌活动。

卫生问题：杂菌污染引发酸败。

3. 涩味

乳酸过量：过度发酵或操作不当（如翻边透气）导致乳酸乙酯超标。

单宁影响：原料中单宁含量高（如高粱壳）或蒸馏后段酒混入过多。

4. 辣味

醛类物质：乙醛、等辛辣成分因酵母早衰或杂菌污染产生。

蒸馏温度低：低沸点辣味物质未充分挥发。

5. 臭味

硫化物：蛋白质过剩或杂菌（如产硫化氢菌）代谢产生硫化氢、硫醇等。

蒸馏问题：大火蒸馏促进硫化物生成。

6. 霉味

曲与窖池管理：大曲黑心、封窖不严或糟醅感染霉菌。

环境卫生差：糟醅堆放时间过长或残渣未清理。

7. 泥臭味

窖泥问题：窖泥配方不科学、未成熟或混入酒醅。

8. 馊味

乳酸菌污染：量水温度低或糟醅堆积时间过长导致好氧乳酸菌繁殖。

9. 其他异杂味

倒烧味：粮糟水分过低或堆放时间过长导致霉菌发热。

黄水味：黄水滴窖不净或蒸馏时使用质量差的黄水。

底锅水味：底锅水未及时更换，糊锅或残留黄水。

油味/橡胶味：原料脂肪氧化或容器污染（如橡胶管道）。

解决与预防措施

工艺控制：合理调节用曲量、发酵温度和时间，坚持“缓火蒸馏、量质摘酒”。

卫生管理：加强环境清洁，避免杂菌污染。

原料处理：清蒸辅料（如糠壳），避免霉变原料。

过滤技术：使用活性炭等吸附剂去除异味。

以上异杂味多因生产环节疏漏或原料问题导致，正规酒厂通过严格工艺管理可有效避免，而小作坊因条件限制更易出现品质问题。

（图片来源网络，侵删）

白酒异杂味有什么

1. 苦味

2. 酸味

3. 涩味

4. 辣味

5. 臭味

6. 霉味

7. 泥臭味

8. 馊味

9. 其他异杂味

解决与预防措施

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