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做固态酒的流程

固态酒(固态发酵法酿造的白酒)是中国传统蒸馏酒的主要酿造工艺,其特点是原料在固态下完成糖化、发酵和蒸馏。以下是典型的固态酒制作流程:

一、原料处理

1. 原料选择

做固态酒的流程-图1
(图片来源网络,侵删)
  • 主料:高粱(常用)、小麦、玉米、大米等,需颗粒饱满、无霉变。
  • 辅料:稻壳(用作疏松剂,需提前清蒸去杂味)。
  • 2. 浸泡与蒸煮

  • 原料清洗后浸泡12-24小时,吸水膨胀。
  • 高温蒸煮(常压或高压)至熟透,使淀粉糊化,便于后续糖化。
  • 二、摊凉与拌曲

    1. 摊凉

  • 蒸熟的原料摊开冷却至25-35℃(避免高温杀死酒曲微生物)。
  • 2. 加酒曲

    做固态酒的流程-图2
    (图片来源网络,侵删)
  • 按比例加入酒曲(大曲、小曲或麸曲),用量通常为原料的10-20%。
  • 拌匀后堆积糖化(约24-48小时),促进淀粉转化为可发酵糖。
  • 三、入窖发酵

    1. 入窖(池)

  • 将糖化后的原料转移至发酵窖(泥窖、石窖或陶缸),压实密封。
  • 2. 固态发酵

  • 温度控制:发酵温度逐渐升高至30-40℃,持续15-60天(不同香型时间不同)。
  • 微生物作用:酒曲中的霉菌、酵母菌等分解糖分,产生酒精及酯类等风味物质。
  • 四、蒸馏取酒

    1. 装甑蒸馏

    做固态酒的流程-图3
    (图片来源网络,侵删)
  • 发酵好的酒醅装入蒸馏甑(传统为木甑或金属甑),底部加热产生蒸汽。
  • 酒精和香气成分随蒸汽挥发,经冷凝器冷却成液态酒。
  • 2. 分段取酒

  • 头酒(初段):含甲醇、醛类较多,单独收集(可弃用或后期处理)。
  • 中段酒:酒质纯净,酒精含量高(50-70%vol),为主要成品。
  • 尾酒:酸酯类物质多,酒精度低,可回窖再次发酵。
  • 五、陈酿与勾兑

    1. 陶坛陈酿

  • 新酒需在陶坛中贮存1-3年(或更久),通过氧化、酯化反应提升风味。
  • 2. 勾调工艺

  • 按不同比例混合基酒,调整口感、香气和酒精度,形成稳定风格。
  • 六、过滤与灌装

    1. 过滤

  • 去除杂质,使酒体清澈。
  • 2. 灭菌灌装

  • 低温灭菌后灌装入瓶,贴标包装。
  • 关键注意事项

    1. 卫生控制:全程避免杂菌污染,工具、容器需严格消毒。

    2. 温度管理:发酵温度过高易产生邪杂味,过低则发酵缓慢。

    3. 酒曲选择:不同酒曲(如大曲、小曲)决定酒的香型(酱香、浓香、清香等)。

    固态发酵 vs 液态发酵

    | 特点 | 固态发酵 | 液态发酵 |

    |--|||

    | 原料状态 | 固态(含水量≤60%) | 液态(水与原料混合) |

    | 风味复杂度 | 高(酯类、酸类丰富) | 较低(风味单一) |

    | 生产周期 | 长(数月至数年) | 短(数天至数周) |

    | 代表酒类 | 茅台、五粮液、汾酒 | 伏特加、普通白酒 |

    通过以上流程,固态酒能够形成独特的风味层次,是中国白酒工艺的精髓所在。如需家庭小规模尝试,可简化设备(如使用陶缸发酵、小型蒸馏器),但需严格控制卫生与温度。

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