酱香型白酒（以茅台酒为代表）的传统工艺流程以“12987”工艺为核心，即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。以下是详细的传统工艺流程图及关键步骤解析：
一、原料处理
1. 原料选择
（图片来源网络，侵删）
2. 高粱破碎（下沙、糙沙）
二、高温制曲
1. 制曲时间：端午前后开始（高温湿润环境利于微生物繁殖）。
2. 制曲工艺：
（图片来源网络，侵删）
三、下沙与糙沙
1. 第一次投料（下沙）
2. 第二次投料（糙沙）
四、发酵工艺
1. 窖池发酵
（图片来源网络，侵删）
2. 八轮次发酵
五、蒸煮与取酒
1. 九次蒸煮
2. 七次取酒
六、贮存与勾调
1. 陶坛贮存
2. 勾调工艺
流程图简化版
原料处理 → 高温制曲 → 下沙 → 堆积发酵 → 窖池发酵 → 蒸煮取酒
↳ 糙沙 → 重复发酵取酒（共8次） → 七次取酒 → 贮存勾调 → 成品酒
关键工艺特点
1. 高温制曲：60℃以上发酵，生成酱香风味物质（吡嗪类、呋喃类）。
2. 多轮次发酵：微生物群落逐轮演替，形成复杂香气。
3. 以酒养糟：每次蒸煮后泼入尾酒，抑制杂菌并促进酯化反应。
4. 长期贮存：通过“酯化、水解、氧化”反应使酒体柔和协调。
酱香型白酒的工艺复杂性和时间成本极高，是形成其独特风味和稀缺性的核心原因。
