一、作为发酵原料，提供淀粉和微生物环境
1. 淀粉转化为糖与酒精
米的主要成分是淀粉，在酿酒过程中，淀粉通过糖化作用转化为葡萄糖，随后由酵母发酵生成酒精。不同种类的米（如糯米、粳米、籼米）因淀粉结构差异，会影响发酵效率和酒体风味。例如：
2. 微生物发酵的培养基
米中的碳水化合物和微量蛋白质为酵母和霉菌（如根霉、曲霉）提供营养，促进发酵过程中的酶活性，生成酯类、氨基酸等风味物质。
二、调整酒体口感和风味
1. 柔化酒体，降低***感
在成品酒（如白酒）中直接加入米饭，通过淀粉与酒精的酯化反应生成酯类化合物，使酒体更柔和、减少辛辣感。例如，白酒中加饭粒可吸收杂质并促进陈化。
2. 丰富香气层次
米的天然香气（如糯米的甜香、黑米的果香）与酒精反应后，可形成复杂的香气分子。例如，日本清酒通过精磨米粒外层蛋白质，保留米芯淀粉，突出纯净米香。
三、促进酒的陈化与品质提升
1. 加速陈化过程
米饭中的淀粉和微生物能与酒中的有机酸反应，生成酯类物质，提升酒的香气和口感圆润度。例如，黄酒或米酒长期存放后风味更佳。
2. 吸附杂质，提高纯净度
米饭颗粒可吸附酒中的悬浮杂质和异味物质（如三甲胺等腥味成分），起到天然过滤作用。
四、营养与保健功能
1. 补充氨基酸和微量元素
发酵过程中，米中的蛋白质分解为氨基酸（如赖氨酸），并释放维生素B族、矿物质等，增强酒的营养价值。例如，米酒被称为“液体蛋糕”，适合产妇和体弱者滋补。
2. 传统药用价值
米酒被认为有健脾养胃、祛风散寒、活血化瘀等功效。例如，糯米酒可缓解风湿疼痛，黑米酒有助于改善血液循环。
五、不同酒类中米的应用差异
| 酒类 | 米的作用 | 示例 |
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| 米酒/黄酒 | 核心原料，提供甜味和醇厚感；发酵后保留米香。 | 糯米甜酒、绍兴黄酒 |
| 白酒 | 部分白酒（如五粮液）添加大米以调和风味；直接加饭粒用于后处理调整口感。 | 五粮液中的大米成分；白酒泡饭 |
| 清酒 | 使用精磨至50%以下的“酒米”（如山田锦），追求纯净米香和细腻口感。 | 日本清酒 |
| 啤酒 | 作为辅料降低成本，但需配合麦芽使用；大米淀粉提高发酵效率，但缺乏蛋白质影响酵母活性。 | 工业啤酒（如青岛啤酒） |
注意事项
综上，米在酒中的作用既包括作为发酵原料的“基础功能”，也涉及风味优化、营养强化等“进阶价值”，体现了传统酿造技艺与科学原理的结合。
