酱香型白酒和浓香型白酒的工艺区别-白酒讯息网

1. 原料与配比

酱香型（如茅台）：

单一高粱为主，通常选用本地红缨子糯高粱，耐高温蒸煮。

破碎比例低（约20%破皮），保留更多淀粉，反复蒸煮后仍保持颗粒感。

浓香型（如五粮液）：

多粮混合，常见高粱、大米、糯米、小麦、玉米等，不同品牌配比各异。

原料粉碎较细，便于快速糖化发酵。

2. 制曲工艺

酱香型：

高温制曲（60-65℃），促进嗜热菌及芳香物质生成，曲块呈褐色。

用曲量大：曲粮比高达1:1，发酵时微生物代谢更复杂。

浓香型：

中温制曲（50-55℃），以霉菌和酵母为主，曲香偏清新。

用曲量较少：曲粮比约1:4，侧重糖化效率。

3. 窖池结构

酱香型：

石壁泥底窖池，以石块砌成，底部铺黄泥，密封性好，微生物环境相对稳定。

浓香型：

泥窖（使用黄泥、老窖泥），富含己酸菌等微生物，窖泥越老（如百年老窖），产香越丰富。

4. 发酵工艺

酱香型：

“三高”工艺：高温制曲、高温堆积（50℃以上）、高温接酒（40℃以上）。

“12987”流程：1年周期，2次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。

堆积发酵：蒸粮后摊晾，堆积形成“阳发酵”，富集微生物后再入窖“阴发酵”。

浓香型：

混蒸续糟：将酒醅与新粮混合蒸煮，循环使用糟醅（续糟法），老糟比例高达80%。

单轮发酵期短：约40-60天，每年可多次投粮，生产效率高。

5. 生产周期与储存

酱香型：

生产周期长：基酒需陶坛储存3年以上，勾调后再陈放1年，出厂至少5年。

酯化反应慢：长时间储存促进醇类与酸类缓慢酯化，口感更醇厚。

浓香型：

生产周期短：基酒储存数月即可勾调，部分高端酒储存1-3年。

快速酯化：因发酵温度较低，主要酯类（如己酸乙酯）形成较快。

6. 风味与风格

酱香型：

酱香突出：带有焦糊香、花果香，口感醇厚，回味悠长，空杯留香持久。

典型物质：以吡嗪类、呋喃类化合物为主。

浓香型：

窖香浓郁：以己酸乙酯为主导，带有粮香和甜香，口感绵柔甘冽。

典型物质：己酸乙酯、丁酸乙酯含量高。

总结

酱香型工艺复杂、周期长，强调高温与时间沉淀；浓香型则依赖老窖泥和续糟工艺，追求高效与风味协调。两者工艺差异直接造就了截然不同的香气层次与口感体验。

（图片来源网络，侵删）

酱香型白酒和浓香型白酒的工艺区别

1. 原料与配比

2. 制曲工艺

3. 窖池结构

4. 发酵工艺

5. 生产周期与储存

6. 风味与风格

总结

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1. 原料与配比

2. 制曲工艺

3. 窖池结构

4. 发酵工艺

5. 生产周期与储存

6. 风味与风格

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