ZBLOG

白酒三高一长

1. 高温制曲

  • 制曲温度高达60-65℃,促进耐高温微生物(如芽孢杆菌)的生长,形成丰富的酶系和香味前体物质,为后续发酵奠定风味基础。
  • 2. 高温堆积发酵

    白酒三高一长-图1
    (图片来源网络,侵删)
  • 酒醅在开放式环境下堆积,温度升至45-50℃,通过自然网罗环境微生物,发生复杂的糖化、酶促反应及美拉德反应,生成酱香特征成分。
  • 3. 高温馏酒

  • 蒸馏时蒸汽温度达40℃以上,区别于其他香型的低温缓慢蒸馏,高温有助于提取高沸点酯类、酚类物质,使酒体更醇厚。
  • 4. 长期贮存(一长)

  • 基酒需陶坛陈酿3年以上,通过缓慢氧化、缔合反应降低***性,使酒分子结构更稳定,香气融合圆润。优质酱酒甚至需要5年以上老熟。
  • 工艺价值

    白酒三高一长-图2
    (图片来源网络,侵删)

    “三高”工艺形成酱酒特有的焦糊香、烘焙香和复杂层次感,而长期贮存则赋予酒体“老熟陈香”。这种工艺体系体现了传统固态发酵的精髓,但也导致生产周期长(从投料到出厂需5年)、成本高的特点。其他香型如浓香、清香工艺参数相对温和,发酵周期较短。

    白酒三高一长-图3
    (图片来源网络,侵删)
    分享:
    扫描分享到社交APP
    上一篇
    下一篇
    发表列表
    请登录后评论...
    游客 游客
    此处应有掌声~
    评论列表

    还没有评论,快来说点什么吧~