白酒的分类方式多样，但最基础且常见的分类是根据香型划分。通常来说，白酒主要分为以下三种香型：
1. 浓香型
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以五粮液、泸州老窖为代表，是中国销量最大、受众最广的香型。其特点是窖香浓郁、口感绵甜醇厚，带有以己酸乙酯为主的复合香气。浓香型白酒采用泥窖固态发酵工艺，原料多为高粱、小麦等，发酵周期较短，适合大众口味。
2. 酱香型
以贵州茅台为典型代表，以“酱香突出、幽雅细腻”著称。其酿造工艺复杂，需经历高温制曲、多次发酵和长期贮存（如茅台酒的“12987工艺”），酒体醇厚，空杯留香持久。酱香型白酒口感偏酸苦，带有焦香和糊香，适合资深酒客。
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3. 清香型
以山西汾酒为代表，特点是清香纯正、口感清爽干净。采用地缸发酵和清蒸清烧工艺，突出粮食本身的香气，酒质清冽，适合偏好淡雅口感的消费者。清香型白酒的发酵周期短，代表酒品还包括北京二锅头。
这三种香型是1979年第三届全国评酒会上最早确立的基础分类，后续逐步衍生出其他细分香型（如米香型、凤香型等），但浓、酱、清仍是核心。白酒还可按生产工艺（固态法、液态法、固液结合法）或发酵剂（大曲、小曲、麸曲）分类，但香型划分更贴近消费者认知和市场主流。
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