自酿白酒需要一定的技术和注意事项，尤其是蒸馏酒（如米酒、高粱酒等）的酿造过程涉及微生物发酵和蒸馏工艺。以下是一个基础的自酿白酒配方和流程，供参考。但请注意：自酿白酒存在安全风险（如甲醇超标、操作不当引发火灾等），请严格遵守卫生规范，并确保符合当地法律法规（部分国家/地区禁止私人蒸馏酒精）。
一、原料准备（以米香型白酒为例）
1. 主料：大米（推荐糯米或粳米）5-10斤
2. 酒曲：专用白酒曲（或小曲，如安琪白酒曲）10-15克/10斤米
3. 水：纯净水或凉开水（避免生水污染）
4. 工具：
发酵容器（陶瓷缸/食品级塑料桶）蒸馏器（需购买或自制，如不锈钢蒸馏锅）温度计、纱布、密封盖等二、酿造步骤
1. 蒸米糖化
清洗浸泡：大米洗净后浸泡12-24小时，至能轻松捏碎。蒸熟：蒸锅上汽后铺米，蒸30-40分钟至熟透（米粒透明无硬芯）。摊凉：将米饭摊开冷却至30-35℃（手触不烫）。2. 拌曲发酵
加酒曲：按酒曲说明书比例（通常0.2%-0.3%）均匀撒入米饭，拌匀。糖化：将米饭装入发酵桶，中间挖孔透气，密封后25-30℃环境下糖化24-48小时，待米饭变甜并出酒酿。加水发酵：糖化后按1:1比例加入纯净水（如10斤米加10斤水），密封避光发酵。发酵时间：15-30天（温度低则延长），直至酒醪无气泡、分层明显、酒味浓郁。3. 蒸馏提纯（关键步骤！）
准备蒸馏：将酒醪倒入蒸馏锅，液面不超过2/3，连接冷却系统。控制火候：先大火至出酒，后转中火保持稳定出酒。分段取酒：头酒（初馏液，约5%-10%）：甲醇含量较高，需单独收集并丢弃（不可饮用）。中段酒（酒精度50%-60%）：主体部分，口感最佳，可保留。尾酒（酒精度<40%）：杂醇较多，可再次蒸馏或用于调味。4. 陈放与调配
储存：蒸馏后的白酒装入陶瓷坛或玻璃瓶，密封避光阴凉处陈放3-6个月，口感更柔和。降度：如需降低酒精度，可用纯净水勾兑（建议保持40%vol以上以防变质）。三、注意事项
1. 卫生安全：全程避免杂菌污染，工具需高温消毒。
2. 甲醇风险：务必丢弃头酒（初馏部分），避免中毒。
3. 温度控制：发酵温度勿超35℃，否则易产生杂醇或酸败。
4. 合法合规：部分地区禁止私人蒸馏酒精，请提前确认当地法规。
四、常见问题
出酒率低：可能因发酵不彻底或蒸馏火候不当，可检查酒曲活性或延长发酵时间。酒味发酸：温度过高或密封不严导致杂菌感染，需重新调整卫生条件。酒体浑浊：蒸馏时火候过大或未过滤，可用活性炭吸附或二次蒸馏改善。自酿白酒需要耐心和经验积累，建议先从少量试验开始，逐步优化工艺。若追求特定香型（如酱香、浓香），需调整原料和发酵工艺，并可能需要专用窖池或窖泥培养菌群。
