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酿酒有点酸怎么办

在酿酒过程中出现酸味通常是由于细菌污染(如醋酸菌或乳酸菌)或发酵条件不当导致的。以下为详细解决方案:

一、原因分析

1. 细菌污染:醋酸菌将酒精转化为乙酸(刺鼻酸味),乳酸菌产生乳酸(柔和酸味)。

酿酒有点酸怎么办-图1
(图片来源网络,侵删)

2. 温度失控:发酵温度过高(超过30℃)加速杂菌繁殖。

3. 卫生问题:器具消毒不彻底,密封不严导致氧气进入。

4. 过度氧化:发酵容器密封不良,接触空气过多。

酿酒有点酸怎么办-图2
(图片来源网络,侵删)

二、应急处理步骤

1. 立即终止发酵

  • 将酒液加热至65-70℃保持20分钟(巴氏杀菌),杀死细菌。
  • 迅速降温至10℃以下抑制残留菌活性。
  • 2. 调整pH值

  • 少量添加食品级碳酸钙(每升加0.5g),搅拌后静置24小时沉淀酸质。
  • 使用pH试纸监测,目标将pH提升至3.8-4.2(葡萄酒类参考值)。
  • 3. 化学抑菌

    酿酒有点酸怎么办-图3
    (图片来源网络,侵删)
  • 添加焦亚硫酸钾(每10L酒液加1g),释放二氧化硫抑制细菌。
  • 三、补救与再利用

    1. 调配法

  • 混合未变酸的同批酒液(按1:3比例混合酸酒与新酒)。
  • 添加天然甜味剂(蜂蜜/浓缩葡萄汁)平衡酸度。
  • 2. 转制食醋

  • 若酸度过高(pH<3.5),接入醋母(醋酸菌种)在30-35℃敞口发酵2-4周。
  • 可获得优质果醋,酸度达6%时灭菌装瓶。
  • 四、关键预防措施

    1. 严格消毒

  • 使用1%亚硫酸溶液浸泡器具30分钟,发酵罐用75%酒精擦拭。
  • 2. 控温发酵

  • 安装温控设备保持适宜温度(葡萄酒18-25℃,米酒28-32℃)。
  • 3. 密封管理

  • 使用单向水封阀,定期检查密封圈,保持二氧化碳正压。
  • 4. 菌种优势

  • 接种专用酵母(如EC-1118)时添加酵母营养剂,建立菌种优势。
  • 五、注意事项

  • 酸化后48小时内处理效果最佳,超过7天可能无法补救。
  • 调配后的酒液需重新澄清(蛋清/皂土过滤)。
  • 处理后的酒建议6个月内饮用,避免二次酸化。
  • 建议购买pH试纸和比重计监控发酵过程,初期发现酸度异常(pH日降幅超过0.3)应立即处理。专业酿酒者可定期镜检观察菌相变化。

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