浓香型白酒（如泸州老窖、五粮液等）是中国白酒的典型代表，其工艺以“泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧”为核心，具有“窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调”的特点。以下是其典型工艺流程及关键环节：
一、原料处理
1. 原料选择
主料：高粱（占60%以上）为主，辅以大米、糯米、小麦、玉米（多粮组合）。辅料：稻壳（需清蒸去杂）。2. 粉碎与润粮
高粱粉碎为4-6瓣，其他谷物粉碎更细，利于糊化。加水润粮（水温60-80℃），使原料吸水膨胀，便于后续蒸煮。二、制曲工艺
1. 大曲制作
原料：小麦为主，部分加入大麦、豌豆。工艺：小麦粉碎→加水拌料→踩曲（压制成砖块状）→入房培菌→翻曲→控温发酵（最高温度58-62℃）→干燥储存（3-6个月）。特点：中高温曲（55-60℃），兼具酱香和清香风格，产酯能力高。三、窖池与窖泥
1. 泥窖结构
窖池为长方形，深2-3米，窖壁和窖底覆盖窖泥。窖泥：以黄泥为基础，加入老窖泥、酒糟、黄水等富集微生物（梭菌、己酸菌等），形成“老窖”特有菌群。2. 窖泥维护
定期用黄水、尾酒泼窖，补充营养，维持微生物活性。四、发酵工艺
1. 续糟配料
采用“万年糟”工艺：每次发酵后保留1/4-1/3酒糟（称“母糟”），与新粮、辅料混合入窖。分层投粮：不同窖层微生物分布不同，分层取糟保证风味稳定。2. 入窖发酵
粮糟比：1:4-5（新粮与母糟比例）。温度控制：入窖温度18-25℃，发酵升温至35-40℃，发酵期60-90天。关键反应：己酸菌代谢生成己酸乙酯（浓香主体香），酵母产酒精，酯化反应形成复合香气。1. 混蒸混烧
酒糟与原料混合装甑，蒸汽蒸馏同时完成蒸粮和提酒。蒸馏时间：25-40分钟，分段摘酒（头酒、中段、尾酒）。2. 量质摘酒
头酒（酒精度75%vol以上）：含醛类、甲醇高，单独接取。中段酒（60-70%vol）：酯香浓郁，作为优质基酒。尾酒：酸类物质多，用于回窖或勾调。六、储存与勾调
1. 陶坛陈酿
基酒分级储存于陶坛，时间1-3年，促进分子缔合与老熟。2. 勾调技术
以“窖池等级”和“酒体风格”为基础，调配不同轮次、层次的基酒。加入老酒（5年以上）提升醇厚感，微量调味酒（如陈味、曲香）修饰风味。七、工艺特点
1. 泥窖生香：窖泥中己酸菌、丁酸菌代谢形成“窖底香”。
2. 混蒸续糟：粮香与酒醅香融合，提高原料利用率。
3. 分层蒸馏：上层酒清爽，中层醇厚，下层窖香突出，分级使用。
关键品质指标
| 成分 | 含量范围（mg/L） | 风味贡献 |
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| 己酸乙酯 | 1500-3000 | 窖香主体 |
| 乙酸乙酯 | 800-1500 | 果香、清新感 |
| 丁酸乙酯 | 100-300 | 窖底香、陈香 |
| 乳酸乙酯 | 2000-4000 | 绵甜、协调感 |
通过以上工艺，浓香型白酒实现了“窖香、粮香、曲香、陈香”的复合香气，成为中国白酒中产量最大、消费群体最广的香型。
