一、原料处理
1. 选料
根据酒类选择原料：高粱、大米、糯米、小麦（白酒）、葡萄（葡萄酒）、麦芽（啤酒）等。
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2. 浸泡与蒸煮
谷物需浸泡软化后蒸煮（如黄酒的糯米需蒸至熟透），使淀粉糊化便于后续糖化。
二、制曲（关键步骤）
利用谷物培养微生物（霉菌、酵母菌等），提供发酵所需的酶。
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三、糖化
酒曲中的霉菌（如根霉、米曲霉）分泌淀粉酶，将谷物中的淀粉分解为葡萄糖，供酵母发酵。
四、发酵
酵母菌将糖转化为酒精和二氧化碳。不同酒类发酵方式不同：
五、蒸馏（高度酒专用）
白酒、威士忌等蒸馏酒通过蒸馏设备（如甑桶）加热发酵醅，酒精蒸汽冷凝后得到高度原酒。
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六、陈酿（老熟）
新酒需在陶坛、木桶或窖藏中储存数月到数十年，通过氧化、酯化等反应去除杂味，提升醇香。
七、勾调与过滤
不同批次的原酒按比例调配，达到风味平衡，再经活性炭或硅藻土过滤澄清酒体。
八、杀菌与装瓶
不同酒类的工艺差异
1. 白酒：固态发酵→蒸馏→陶坛陈酿。
2. 黄酒：液态发酵→压榨→煎酒灭菌→陶坛陈藏。
3. 葡萄酒：葡萄破碎→发酵→橡木桶陈酿。
4. 啤酒：麦芽糖化→煮沸加啤酒花→发酵→过滤杀菌。
传统工艺的核心在于自然微生物的利用和时间对风味的雕琢，不同地区的工艺细节（如窖池材质、曲种选择）形成了酒的独特风格，如茅台酒的“三高三长”、绍兴黄酒的“冬酿春藏”等。
