一、发酵时间过长或温度过高
1. 发酵过度
米酒发酵分为糖化和酒精转化两个阶段。初期（1-2天）以糖化为主，产生甜味；后期（3天及以上）酵母菌大量繁殖，糖分被转化为乙醇，甜味消失，苦味逐渐突出。若发酵超过5-7天，淀粉和糖基本耗尽，苦味会变得明显。
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2. 高温发酵
发酵温度超过38℃时，酵母菌活性过强，产生大量杂醇油和等苦味物质。高温还会导致乳酸菌繁殖，进一步加重酸苦味。
二、酒曲使用不当
1. 酒曲过量
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酒曲中微生物（如根霉、酵母）过多会加速糖分向酒精转化，同时生成酪醇等苦味物质。若酒曲用量超过推荐比例，苦味会显著增加。
2. 酒曲种类或质量问题
劣质酒曲可能含有杂菌或活性不足，导致发酵异常。例如，使用霉变或过期的酒曲会引入苦味物质。
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三、原料及卫生问题
1. 原料霉变或处理不当
使用发霉的糯米、未清蒸的稻壳辅料，或蒸米未熟透（夹生米），均会产生苦味。霉变原料中的单宁、脂肪氧化产物等也会加重苦涩。
2. 容器污染
发酵容器未彻底清洁或密封不严，导致杂菌（如青霉菌、乳酸菌）污染，产生酸苦味。
四、工艺控制失误
1. 蒸馏不当
大火蒸馏会使高沸点苦味物质（如杂醇油）混入酒中。需遵循“大火出酒、中火馏酒、大火追尾”原则，并掐头去尾以去除杂质。
2. 密封与氧气控制
发酵初期需少量氧气促进根霉繁殖，但后期需严格密封。氧气过多会导致酒精氧化为醋酸，加重酸苦。
五、补救措施
若米酒已发苦，可尝试以下方法：
1. 加糖调和：加入白糖、蜂蜜或果汁掩盖苦味。
2. 二次处理：过滤后冷藏减缓发酵，或重新蒸煮杀菌后补加酒曲。
3. 调整饮用方式：稀释后饮用，或用于烹饪（如煮甜汤）。
米酒发苦多为发酵过度、温度失控或原料问题所致。制作时需精准控制时间（24-72小时）、温度（25-30℃），选择新鲜原料及优质酒曲，并严格保证卫生条件。若出现苦味，及时调整工艺或通过加糖改善口感。
